Quando la piastra o padella di ferro raggiunge la temperatura di 140°C, e non superiore ai 180°C, il cibo viene ‘sigillato’ in superfice dalla caramellizzazione dei succhi naturali. Si forma una crosta che evita la vaporizzazione mantenendo il cibo umido all’interno. Il cibo diventa cosí bruno e croccante in superfice e rimane tenero e succulento all’interno.
Usare preferibilmente grassi con elevato punto di fumo.
Per la bistecca:
- meglio un taglio non troppo magro
- non usare carne troppo fredda di frigorifero
- asciugare bene la superfice
- se magra, applicare un leggero velo di grassi
- volendo, sale e spezie vanno bene a quelle temperature
- aspettare che la carne si stacchi e abbia il caratteristico color marrone prima di rivoltarla