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crêpes, dolci, ricette

Marillen-Palatshinken di Plachutta

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Ingredienti

  • 140g di farina
  • 250dl di latte
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di vanillina
  • 2 uova intere
  • 1 tuorlo d’uovo
  • burro o olio per ungere la padella
  • circa 200g di marmellata di albicocche setacciata e riscaldata
  • zucchero in polvere

Procedimento

Unire farina, latte, sale e vanillina e sbattere con la frusta fino a ottenere una pastella. Aggiungere le uova e il tuorlo continuando a sbattere. Lasciare riposare per circa dieci minuti. Riscaldare e ungere la padella. Versare uno strato sottile di pastella e distribuirla uniformemente inclinando la padella. Cuocere entrambi i lati finché dorati. Impilare le Palatschinken su un piatto riscaldato. Spennellare le Palatschinken con la marmellata calda, arrotolare, e cospargerle con lo zucchero a velo.

Fonte: Ewald and Mario Plachutta, PLACHUTTA – The Best of Viennese Cuisine, 3rd Ed. 2012, Else Rieger, 978-3-85033-222-5

(Francesconi, 2010), ricette

Carne alla pizzaiola

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Ingredienti

  • 900 g di carne, colarda a fette
  • 500 g di pelati o pomodori freschi
  • origano q. b.
  • 1 dl olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale
  • pepe
  • ½ bicchiere di vino bianco secco

Procedimento

Battere le fette di carne ripulendo dai nervi lasciando però un po’ di grasso. Accomodare le fette in una teglia larga, salare, spargere uniformemente i pomodori con la buccia, divisi in quattro pezzi, o i pelati divisi a metà, l’olio, il vino, l’aglio a pezzetti o intero, l’origano, il pepe. Coprire la teglia con un coperchio e fare cuocere per circa un’ora.

Il vino non è indispensabile, ma dà maggior sapore. La salsa deve risultare densa e lucida.

Variante più rapida:

Far soffriggere l’olio e l’aglio finché quest’ultimo sarà dorato. Rosolare a fuoco vivo le fette di carne a due o tre alla volta finché saranno colorite e spostare in un piatto a parte. Versare in padella i pomodori a pezzi, l’origano, il sale, il pepe, e far cuocere e restringere la salsa. Aggiungere il vino e, quando sarà evaporato, anche tutte le fette di carne facendo insaporire per un paio di minuti.

Fonte: Francesconi, 2010

carne, ricette, salse

Carne alla genovese

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Ingredienti

  • 1 Kg di carne: primo taglio di annecchia
  • 100 g di burro
  • 1 dl di olio
  • 75 g di sugna
  • 75 g di lardo
  • 100 g di salami vari e prosciutto
  • 2 carote
  • una costa di sedano
  • 1,250 Kg di cipolle
  • 1 mazzetto
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 2½ dl di vino bianco secco
  • sale
  • pepe

Procedimento

Passare al tritacarne le cipolle, il lardo, le carote, il sedano, gli odori (il mazzetto), il salame, e il prosciutto. Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola col burro, l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale, e il pepe.

Coprire e fare cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Dopo un’ora e mezza circa, quando ortaggi e cipolle sono cotte, scoprire il tegame e alzare la fiamma per far rosolare la carne e il trito. Quando è ben rosolata, sfumare con il vino in più riprese, aspettando ogni volta che sia evaporato. Allungare con l’acqua se necessario, e cuocere finché la carne è cotta e il trito ridotto in crema.

La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa. Serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va mangiata a parte.

Note

Un taglio di carne adatto è lo scamone (Tafelspitz in Austria).

Glossario

Annecchia: Giovenca che ha compiuto l’anno di età. Si usa anche il manzo.

Mazzetto: piccolo fascio di ortaggi che si usa mettere nel brodo. Anticamente composto da un pezzetto di cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo, basilico, maggiorana e piperna.È oggi semplificato con alcuni odori adatti alla pietanza.

Sugna: strutto di maiale.

Source:

primi, ricette

Udon saltati alle verdure

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Ingredienti

  • 300g farina 00
  • 150ml acqua (tiepida)
  • 3 pizzichi di sale
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 zucchina
  • 100g cavolo cappuccio
  • 100g funghi champignon
  • 1 tazza da caffè di arachidi salate tostate
  • 1 tazza da caffè di germogli di soia
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo

Preparazione

Unire farina e sale, versare poi l’acqua progressivamente, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani. Lavorare bene l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare almeno mezz’ora.

Tirare a sfoglia inserendo l’impasto tra due fogli di carta da forno. Ripiegare in tre e tirare di nuovo l’impasto. Ripetere 6 o 7 volte finché l’impasto è ben liscio. Creare una palla, avvolgerla con pellicola, e lasciar riposare per almeno 2 ore.

Stendere la pasta su un piano di lavoro ben infarinato e creare una sfoglia spessa intorno ai 3 mm. Spolverare con la farina, e ripiegare in tre. Tagliare con un coltello 8n listarelle larghe 3 mm e sbrogliare gli udon.

Cuocere gli udon in acqua bollente salata per 15 minuti. Scolare e passare sotto l’acqua corrente per 20 secondi e rilessare per altri 20 secondi.

Tagliare a julienne le verdure e marinare un’ora con salsa di soia, aceto di vino e olio. Saltarle per 10 minuti a fuoco alto, con arachidi, sesamo e germogli di soia. Regolare di sale e aggiungere gli udon.

Source: Udon (ricetta tradizionale)

contorni, ricette

Caponata siciliana

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Ingredienti

  • 2 melanzane
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 80g di olive verdi snocciolate
  • 30g di capperi piccoli sotto sale
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 200g di passata di pomodoro
  • 40g di zucchero
  • 1/2 bicchiere scarso di aceto (meglio se di mirtilli o lamponi)
  • qualche foglia di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione

Lavare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in un colapasta e salare leggermente. Farle riposare una mezz’ora in modo che perdano un po’ della loro acqua di vegetazione. Nel frattempo lavare i peperoni, eliminare semi e filamenti, tagliarli a falde e quindi a pezzetti. Tenerli da parte.

Trascorsa la mezz’ora di riposo, strizzare bene le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio caldissimo. Quando sono dorate sgocciolarle con la paletta forata e farle asciugare su carta assorbente da cucina.

In un tegame sufficientemente grande fare scaldare un paio di cucchiai d’olio insieme alla cipolla e alla costa di sedano tagliata a rondelle sottili.

Fare insaporire per qualche minuto quindi unire i capperi, le olive tagliate a metà, l’uvetta fatta rinvenire e i pinoli. Mescolare il tutto e dopo un paio di minuti unire l’aceto, la passata di pomodoro e lo zucchero.

Amalgamare bene, quindi aggiustare di sale e pepe, e unire quasi tutto il basilico. Aggiungere anche i peperoni e far cuocere per circa cinque minuti. Unire a questo punto le melanzane fritte in precedenza e continuare la cottura per altri 15 minuti. L’aceto dovrà essere completamente evaporato.

Lasciar riposare la caponata di melanzane e peperoni così preparata per almeno un paio d’ore prima di servirla.

Inoltre….

L’aceto ai frutti di bosco è un po’ dolce e aggiunge un profumo in più alla caponata molto appropriato. In questo caso conviene ridurre leggermente la quantità di zucchero.

Per esaltarne il gusto, a me piace dorare leggermente i pinoli in una padella unta con un velo di burro oppure olio di semi. Stesso trattamento per l’uvetta nella stessa padella.