Ingredienti (per 4 persone)
400-500g di pennette
700-800g di salsa di pomodoro
70g di burro o strutto
50g di parmigiano grattugiato
50g di pecorino romano grattuggiato
100-150g di ricotta di bufala o di pecora (opzionale)
4 cucchiai di olio evo
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Qualche foglia di basilico e 3-4 rametti di prezzemolo
Procedimento
Schiacciare lo spicchio d’aglio e farlo imbiondire nell’olio con il peperoncino in una padella grande abbastanza per saltare la pasta. Quando l’aglio è imbiondito versare la salsa e far cuocere per circa 10-15 minuti a fuoco allegro prima di spegnere.
Nel frattempo, far cuocere la pasta al dente in acqua salata, scolarla e versarla nella padella con il sugo aggiungendo un po’ d’acqua di cottura per amalgamare meglio il sugo con la pasta. A fuoco basso, mescolare bene e aggiungere lo strutto, i formaggi e gli odori tritati continuando sempre a mescolare fino a quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti. Quando la pasta è cotta, spegnere e lasciar riposare per 1-2 minuti prima di impiattare e servire.
Ingredienti (per 3-4 persone)
Per il risotto:
250-300g di riso carnaroli
mezza cipolla
20g di burro
2 cucchiai di olio EVO
mezzo bicchiere di vino bianco
circa 1l di brodo vegetale o brodetto di pesce salato
opzionale: un po’ di erba cipollina sminuzzata e peperoncino
Per la salsa:
300-400g di gamberetti sgusciati
mezza cipolla
un pugnetto di prezzemolo o timo tritati
un bicchierino di brandy
20g di burro
2 cucchiai di olio EVO
150-200ml di panna liquida
100-150ml di salsa di pomodoro
sale q.b.
Procedimento
Iniziare dalla salsa. Affettare e lasciar appassire la cipolla in una padella con olio e burro. Aggiungere i gamberetti e farli rosolare un po’. Sfumare con il brandy e aggiungere il prezzemolo o timo. Unire la panna e la salsa di pomodoro in padella, mescolare finché diventa rosa, aggiustare di sale e lasciar cuocere per altri 2-3 minuti.
Preparare il brodo e portarlo a temperatura quasi di ebollizione in un pentolino separato. Nel frattempo avviare anche il risotto in una pentola capiente con un fondo bello doppio. Affettare e lasciar appassire la cipolla in olio e burro. Aggiungere il riso e farlo saltare a temperatura medio-alta finché diventa bello lucido e sfumare con il vino. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente un paio di mestoli alla volta facendo attenzione che il riso non asciughi e non si attacchi al fondo. Il riso carnaroli cuoce in circa 16-18 minuti. Aggiungere la salsa di gamberetti a circa 3 minuti prima della fine della cottura, l’erba cipollina o il peperoncino e mescolare bene. A fine cottura il risotto deve essere bello liquido. Spegnere e lasciar riposare per 2-3 minuti prima di impiattare. Aggiungere un rametto di timo o prezzemolo per decorare il piatto.
125g di albumi (circa 3 albumi di uova molto grandi), a temperatura ambiente
200g di burro ammorbidito ma ancora fresco al tocco
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Procedimento
Mescolare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, cuocere a temperatura media fino a quando sará diventato trasparente, fará tante bollicine, e
la temperatura avrá raggiunto 120°C. Nel frattempo, montare bene gli albumi nella planetaria, ad alta velocita’. Mentre la planetaria è in azione a velocita’ bassa versare lo sciroppo sugli albumi montati. Continuare a girare ad alta velocitá fino a quando la meringa non e’ piú calda e forma delle punte morbide. Versare ora il burro a tocchetti nella meringa, sempre con la frusta in azione. Aggiungere la vaniglia e mescolare velocemente fino a quando tutto il burro non si e’ completamente amalgamato alla meringa.
Procedimento
Versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versare metà dello sciroppo negli albumi. Riavviare lo sbattitore o planetaria e, dopo qualche secondo, versare a filo il resto dello sciroppo. Continuare a montare finché la meringa si è raffreddata (a questo punto, penso si possano aggiungere ingredienti tipo polvere di cacao, farina di mandorle, ecc., oppure poche gocce di succo di limone per rendere le meringhe più lucenti e per ammazzare un po’ il sapore di uovo. Io non ho ancora provato!). Versare la meringa in una sac-à-poche e formare le meringhe spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornare le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciarle asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso. A cottura ultimata, spegnere e lasciare le meringhe nel forno semiaperto e lasciarle raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
Procedimento
Versare il latte in un pentolino, aggiungere la buccia di limone e portare quasi a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero finché diventano spumosi. Unire la fecola e incorporarla al composto. Aggiungere il latte cado filtrato e mescolare bene fino ad uniformare il composto. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere a fiamma dolce mescolando spesso. Una volta raggiunta l’ebollizione, unire il succo di limone e continuare la cottura per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un recipiente, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo per abbattere la temperatura.
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana