Pierre Hermé’s recipe for chocolate shortbread

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/dec/02/pierre-herme-interview-chocolate-shortbread-sable-biscuits-baking-recipe?CMP=Share_AndroidApp_WordPress

TRASCRIZIONE

Tagliare a pezzetti piccoli 150gr di cioccolato fondente 70%.

Mettere a sciogliere 150gr di burro in microonde.

Setacciare:
175gr di farina,
30gr di cacao amaro,
1 cucchiaino di bicarbonato di soda.

Mettere il burro in una ciotola capiente ed aggiungere, mescolando bene:
la cioccolata in pezzetti,
120gr zucchero di canna chiaro,
50gr di zucchero,
3/4 di cucchiaino di fior di sale,
1/4 di cucchiaino di estratto di vaniglia.

Aggiungere le farine, senza lavorarle troppo e formare 3 salsicciotti di 15-20 cm di lunghezza e 3/4 cm di diametro. Ricoprire i salsicciotti di pellicola trasparente e mettere in frigo a riposare per almeno due ore.

Quando e’ il momento, riscaldare il forno a 150 e tagliare i salsicciotti in dischi di 1.5cm di diametro. Disporre su una teglia un po’ distanziati e sopra un foglio di carta da forno. Infornare per 15 minuti. Saranno ancora teneri, ma va bene. Rimuovere dalla teglia dopo un po’ con attenzione e far raffreddare completamente prima di metterli in un contenitore chiuso.

Note:

• La ricetta diceva 11 minuti a 170 e si sono bruciati. 10 minuti a 160? 15 minuti a 150.
• La ricetta chiama burro a temperatura ambiente, ma io non ce l’ho mai, per cui lo faccio sciogliere in micro-onde.
• La volta che li avevo bruciati, li avevo lasciati in frigo solo un’ora e mezza, ma non credo sia stato quello il problema. Le altre volte avevo preparato i salsicciotti il giorno prima. Scommetto che si possono congelare, ma poi non so se si riescono a tagliare e bisognerebbe adattare i tempi di cottura.
• La cioccolata deve essere tagliata a pezzetti piccoli, sennò le ‘fette’ di biscotti si rompono.
• Io li ho fatti con cioccolata fondente Novi al 55%. Buoni comunque, ma 70% e’ nettamente superiore.
• Buoni, eh, ma per niente sablés. Prima becco la temperatura giusta, poi tolgo i pezzi di cioccolata.