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Pan di spagna per Jenny

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Ingredienti (tortiera da 28-30 cm)

  • 5 uova
  • 150g di zucchero
  • 100g di maizena (amido di mais)
  • 50g di fecola di patate
  • una bustina di vanillina (opzionale)

Procedimento (con planetaria)
Mettere le uova e lo zucchero (e vanillina) nella planetaria e far montare circa 20 minuti. Nel frattempo setacciare la maizena con la fecola e imburrare e infarinare la tortiera. Quando il composto di uova e zucchero è ben montato, incorporare a pioggia le farine setacciate mescolando con la spatola dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella tortiera e cuocere in forno statico preriscaldato 180° per 22 minuti. Fare la prova dello stuzzicadenti per verificare la cottura. Togliere il pan di spagna dal forno, capovolgerlo sul piano di lavoro e far raffreddare.

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Scarpariello (versiona di casa mia)

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INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE: 300 grammi di filetto di pomodoro oppure concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda oppure la salsa del giorno prima; 400-500 grammi di pennette o bucatini; olio extra vergine di oliva; uno spicchio d’aglio; peperoncino; pecorino; parmigiano; altri formaggi a piacere (io preferisco la ricotta o scamorza); basilico fresco; sale quanto basta.

PREPARAZIONE: in una padella fate soffriggere olio, peperoncino e aglio. Quando quest’ultimo è imbiondito, aggiungete il filetto di pomodoro. Tenete sul fuoco per un quarto d’ora. Nel frattempo cuocete la pasta al dente e, dopo averle scolata, saltatela in padella con un po’ di acqua di cottura della pasta, il sugo e i formaggi. Mescolate il tutto per qualche minuto finchè il condimento non si amalgama bene con la pasta e, prima di servire, aggiungete qualche fogliolina di basilico fresco e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.

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Cavatelli

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I cavatelli sono una pasta fatta con semola di grano duro. Per favore non usare farine bianche neanche in parte.

Preparare l’impasto come spiegato qui.

Tagliare a fette l’impasto e creare dei lunghi salsicciotti di circa 1cm di spessore. Dividere il salsicciotto in pezzetti da 1 a 5 cm (ogni famiglia ha la sua dimensione) e ‘cavarli’ con le dita (da una a quattro dita a secondo della lunghezza).

Procedimento per tagliare e cavare i cavatelli
Procedimento per tagliare e cavare i cavatelli

Distribuire i cavatelli su un vassoio infarinato con semola e cospargerli di farina o semola per favorire l’asciugatura ed evitare che si appiccichino tra di loro. Lasciare all’aria da 1 a 4 ore prima di cuocerli. Cuocere in acqua bollente abbondate e salata per circa 7-8 minuti o più a lungo a secondo di quanto si sia asciugata. Scolare con schiumarola e saltare con il condimento prima di impiattare.

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Pasta fresca di semola di grano duro

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Ingredienti

  • 2/3 di semola di grano duro (la migliore è quella di Matera)
    • Variante solo acqua: 1/3 di acqua calda, almeno 40 gradi

      • oppure

    • Variante con uovo: 1 uovo e 1/3 di acqua meno il peso dell’uovo, cioè circa 50-60g per un uovo medio-grande
  • circa 1g di sale per ogni 100g di composto

Per esempio:

  • 300g di semola, 150g di acqua, 4-5g di sale
  • 300g di semola, 1 uovo, circa 90-100g di acqua, 4-5g di sale
  • 400g di semola, 200g di acqua, 6g di sale
  • 500g di semola, 250g di acqua, 7-8g di sale

Procedimento
a mano
Disporre la semola a fontana su una spianatoia. Aggiungere il sale e versare l’acqua al centro. Far assorbire l’acqua aiutandosi con una forchetta. Quando l’acqua sará assorbita, incorporare tutta la semola aiutandosi con un tarocco. Continuare a lavorare la pasta per almeno 10-15 minuti o quantomeno fino a quando la pasta è bella liscia e compatta. Durante la lavorazione, bagnarsi le mani con acqua calda se l’impasto è troppo duro e aggiungere semola se è troppo lento.

con impastatrice
Versare l’acqua nel recipiente dell’impastatrice, accendere la macchina a velocitá minima e aggiungere la semola un po’ alla volta. A circa metá della semola, aggiungere anche il sale. Aumentate un po’ la velocitá e lasciate impastare per circa 10 minuti o fin quando l’impasto è bello liscio e compatto. Aggiungere acqua o semola a secondo delle necessitá. Spargere un po’ di semola su una spianatoia e lavorare a mano l’impasto per qualche secondo.

Formare una palla con l’impasto, avvolgerlo in carta trasparente e lasciarlo riposare frigo per circa mezz’ora prima di iniziare a lavorarla.

Conservazione
La pasta fresca finita puó essere conservata in frigo anche per un paio di giorni.
Volendo si puó anche congelare e consumare entro sei mesi. Farla asciugare bene all’esterno per almeno 12 ore, metterla in congelatore su un vassoio ben separata, quando è congelata, distribuirla in sacchetti da congelamento divisa in porzioni e rimetterla in congelatore. Al momento di usarla, calare la pasta ancora congelata in acqua bollente salata.

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Impasto per pizza napoletana

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Ingredienti

Dosaggi
ingrediente dose
farina manitoba in gr. 500 300 250 900
farina tipo 00 in gr. 500 300 250 900
acqua in ml. 550 340 290 1000
sale fino in gr. 22 14 12 40
lievito di birra in gr. 1,66 1 0,9 3

Procedimento
L’impasto andrebbe lavorato a mano per farlo restare morbido, ma io uso anche l’impastatrice e il risultato è accettabile.
Setacciare (per ossigenare) e mescolare accuratamente le due farine. Versare l’acqua a temperatura ambiente (e comunque non superiore a 28 gradi) nella bastardella e sciogliervi il lievito. Incominciare a versare la farina e dopo un po’, quando l’impasto è ancora abbastanza liquido, aggiungere il sale.

Continuare ad aggiungere farina poco alla volta impastando senza sforzo. Quando l’impasto comincia a prendere corpo, spezzarlo in tre parti, un paio di volte, per poi continuare ad impastare. Questa operazione aiuta l’elasticità dell’impasto.

La farina potrebbe non servire tutta. Le condizioni climatiche, il tipo e marca della farina, l’esperienza, sono tutti fattori che contribuiscono al variare della quantità di farina. Più alta la percentuale dell’acqua, più morbido e leggero sarà l’impasto, e quindi più buona e digeribile la pizza.

Quando l’impasto è abbastanza elastico da ritornare in forma dopo averlo toccato, metterlo a riposare avvolto in pellicola per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, dare un ultima breve impastata.
L’impasto dovrebbe risultare molto liscio.

Mettere a lievitare l’impasto per circa 6 ore coperto in un luogo caldo (forno spento e chiuso).
Trascorso questo tempo, passare alla stagliatura, ovvero la formazione di panetti di circa 250 gr. ciascuno.
Fare delle palline ripiegandole all’interno e mozzando il pezzetto di impasto sottostante per chiudere la pallina.
Lasciare riposare per almeno 30 minuti i panetti prima della stenditura.

Effettuare la stenditura, su un piano cosparso di farina, con le mani badando a non schiacciare mai il bordo per ottenere il tipico cornicione gonfio e leggero. Lo spessore della pizza deve essere il più sottile possibile.