Comincio dalla fine, ovvero dalla versione che mi sembra la piu’ vicina a come erano i zaeti che compravamo a Venezia in gita, che sono i zaeti che conosco io, ma sentiremo cosa dicono papi e mami.

Questa e’ una delle ricette che ho trovato su Giallozafferano. Ne vengono due guantiere. In una guantiera ci sono una trentina di biscotti di 4 cm di diametro, per dire, come quelli di cui ho mandato la foto.

A piacere, preparare 50gr di aromi: mettere a macerare l’uvetta in acqua tiepida o grappa, oppure tostare leggermente pinoli in una padella, oppure tagliare a scaglie grosse cioccolata fondente da cucina.

In una ciotola mescolare insieme:
250 di farina di polenta
250gr di farina
1 bustina di lievito in polvere (16gr)

Sbattere insieme:
200gr di burro a temperatura ambiente e 150gr di zucchero.

Aggiungere:
2 tuorli, la scorza grattuggiata di un limone e, se si vuole, mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia.

Aggiungere le farine alla miscela fino ad ottenere una pasta omogenea e poi aggiugere l’uvetta strizzata o i pinoli o le scaglie di cioccolata. Lasciare riposare la palla una mezz’ora a temperatura ambiente (l’ho fatto perche’ avevo altro da fare, ma non penso che sia necessario). Nel frattempo riscaldare il forno a 170 gradi (160 sul nostro, sotto e sopra normale). Su una teglia, stendere della carta da forno e fare delle palline della grandezza di una mandorla un po’ grossa (o una noce un po’ piccola) e poi schiacciarle tra le mani. Infornare i biscotti per 15 minuti. Non si indorano e sembrano restare morbidi, ma poi si asciugano raffreddandosi.

NOTE VARIE
Grappa: Una o due ricette chiamavano il rum invece della grappa. Ci ho provato questa volta, ma per me non ci azzecca niente. Macerare l’uvetta nell’acqua piu’ grappa non serve a niente, se si usa la grappa, si deve usare pura. Comunque da un buon aroma, non si sente tantissimo.

La farina di mais. Io ho usato la farina di polenta istantanea, ma molte ricette dicono di usare una tale farina ‘fioretto’ che credo sia la stessa cosa ma macinata molto piu’ fine. Con la farina da polenta, i zaeti sono un po’ sabbiosi, e forse con la fioretto non lo sarebbero, ma a me non dispiace e io uso la ricetta anche per usare la farina da polenta che sta per scadere.

Il burro. Io mi dimentico sempre di tirare fuori il burro, per cui lo passo bassissimo al microonde (per meta’ della quantita’ 4 minuti a 250w) che lo scioglie a meta’ e funziona bene.

Aromi: praticamente tutte le ricette, inclusa questa, chiamano il doppio di aromi (cioe’ 100gr). Io ne preferisco di meno, quindi ho dimezzato.

Aromi 2: praticamente tutte le ricette chiamano la scorza di limone, mentre solo alcune chiamano lo zucchero vanigliato (che io sostituisco con l’essenza).

Procedimento. E comunque la prossima volta provo a fare il tutto con il procedimento della pasta frolla (e’ cioe’: mescolare tutti gli ingredienti secchi, sfarinarci dentro il burro, aggiungere i tuorli), che secondo me viene lo stesso e mi risparmio il passaggio del microonde e non sporco le fruste o il cucchiaio per sbattere burro, zucchero e uova.

Forma del biscotto Io preferivo la forma un po’ a losanga (si fa la pallina e poi la si schiaccia con due dita di una mano nell’incavo del pollice e dell’indice dell’altra mano), ma questo impasto e’ un po’ troppo friabile.

Altre ricette: ho trovato almeno quattro ricette con tuorli e altrettante con uova. Gli ingredienti son piu’ o meno gli stessi, ma variano le quantita’ di farina e burro rispetto le uova. Ne avevo provata una con un uovo, e i zaeti erano buoni, forse un po’ troppo croccanti e troppo poco friabili, per questo ho voluto provare quelli con il solo tuorlo. Comunque, se non si vogliono avere bianche d’uovo che girano, va bene anche quella. Molto diversa, la ricetta padovana dalle ricette venete che non prevedeva ne’ uova, ne’ zucchero, ed era davvero amara (anche perche’ io avevo comunque dimezzato l’uvetta). Un blog dichiarava che: ‘a venezia, i zaeti si fanno con l’uovo’, non so su che base, ma tant’e’.

Papa’ aveva sentenziato che erano buonissimi, ma non erano esattamente come quelli che si ricordava. A questo punto ho cercato e trovato un 5 versioni sui seguenti siti: instructables.com, cucchiaio.it, blog.giallozafferano.it/ricetteconamore, cookagna.wordpress.com e cookinvenice.com e ho provato la versione del cucchiaio (con meno uova e un po’ di latte) e quella di cookagna, con un sacco di uova. Ho mandato il tutto a papa’ e mamma, senza dir loro quale era la versione (single blind). Papa’ ha sentenziato che la versione migliore gli pareva quella di cookagna.

Nel frattempo ci si era messo di mezzo l’Uomo Perlana, che diceva che secondo lui con la farina da polenta normale erano meglio che con la fioretto. Ho quindi preparato due versioni diverse della ricetta di cookagna, una con la farina da polenta istantanea e una con la farina fioretto. Fatta provare a papa’ in single blind, e’ risultata piu’ godibile la versione con la farina da polenta normale.

Nel corso degli esperimenti, altre cose che sono state appurate sono: con le goccie di cioccolato sono buoni, ma con l’uvetta nella grappa e’ la morte sua; usare il rum non ci azzecca niente; non abbiamo mai provato con i pinoli; la ricetta veneta cosidetta padovana doc, senza zucchero e con l’olio, era troppo strana; la tecnica del salsicciotto e’ la migliore per fare i biscotti piu’ velocemente.

Per cui la quale, come cantava Heather Parisi, ecco la versione definitiva.

(Se possibile il giorno prima), mettere a macerare 100gr di uvetta coperti a filo di grappa (piu’ stanno, meglio e’).

Far ammorbidire/ sciogliere in microonde 130gr di burro.

In una ciotola, pesare e mescolare:
200gr di farina da polenta a cottura rapida (tipo 10 minuti),
200gr di farina,
12gr di lievito per dolci,
la buccia grattuggiata di 1 limone (facoltativo, ma da un buonissimo profumo).

Versare il burro in una ciotola grande e aggiungere, sbattendo bene:
130gr di zucchero (spesso uso quello di canna chiaro), e poi
4 tuorli,
1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia (facoltativo, ma consigliato).

Incorporare poi le farine e alla fine, quando oramai si e’ fatta la palla di frolla, le uvette strizzate.

Formare salsicciotti di 3/4 cm di diametro e metterli in forno per un’ora almeno ricoperti di pellicola trasparente.

Quando e’ il momento scaldare il forno a 160 gradi. Tagliare i salsicciotti a fette di 1 cm di diametro e disporli ben distanziati su una teglia ricoperta di carta da forno. Devono andare 12, magari anche 11 minuti. Non sembreranno cotti, ma va bene cosi’. Far raffreddare completamente prima di spostare in un contenitore chiuso. Ne vengono due teglie da 20.