125g di albumi (circa 3 albumi di uova molto grandi), a temperatura ambiente
200g di burro ammorbidito ma ancora fresco al tocco
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Procedimento
Mescolare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, cuocere a temperatura media fino a quando sará diventato trasparente, fará tante bollicine, e
la temperatura avrá raggiunto 120°C. Nel frattempo, montare bene gli albumi nella planetaria, ad alta velocita’. Mentre la planetaria è in azione a velocita’ bassa versare lo sciroppo sugli albumi montati. Continuare a girare ad alta velocitá fino a quando la meringa non e’ piú calda e forma delle punte morbide. Versare ora il burro a tocchetti nella meringa, sempre con la frusta in azione. Aggiungere la vaniglia e mescolare velocemente fino a quando tutto il burro non si e’ completamente amalgamato alla meringa.
Procedimento
Versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versare metà dello sciroppo negli albumi. Riavviare lo sbattitore o planetaria e, dopo qualche secondo, versare a filo il resto dello sciroppo. Continuare a montare finché la meringa si è raffreddata (a questo punto, penso si possano aggiungere ingredienti tipo polvere di cacao, farina di mandorle, ecc., oppure poche gocce di succo di limone per rendere le meringhe più lucenti e per ammazzare un po’ il sapore di uovo. Io non ho ancora provato!). Versare la meringa in una sac-à-poche e formare le meringhe spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornare le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciarle asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso. A cottura ultimata, spegnere e lasciare le meringhe nel forno semiaperto e lasciarle raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
Procedimento
Versare il latte in un pentolino, aggiungere la buccia di limone e portare quasi a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero finché diventano spumosi. Unire la fecola e incorporarla al composto. Aggiungere il latte cado filtrato e mescolare bene fino ad uniformare il composto. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere a fiamma dolce mescolando spesso. Una volta raggiunta l’ebollizione, unire il succo di limone e continuare la cottura per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un recipiente, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo per abbattere la temperatura.
115 g di cioccolato fondente (cacao non superiore al 52%)
175 g di zucchero a velo
85 g di burro
Preparazione
Sciolgo il cioccolato a pezzi e il burro a bagnomaria. Quando diventa liquido, tolgo dal fuoco e amalgamo lo zucchero. Rimetto a bagnomaria finché è di nuovo liquido.
I bigné vanno ricoperti immergendo la parte superiore brevemente nella glassa.
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana