1½ cucchiaio di farina o fecola di patate o amido di mais
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
Preparazione
Sciogliere il cioccolato e il burro insieme a bagnomaria o in microonde. Amalgamare e lasciar raffreddare.
Imburrare e infarinare una teglia tra i 18 e i 22 cm di diametro.
Preriscaldare il forno statico a 180 gradi.
Montare gli albumi con un pizzico di sale a neve.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Quando il composto è ben gonfio, aggiungere il cioccolato fuso con il burro. Aggiungere la farina setacciata assicurandosi che il tutto sia ben amalgamato ma senza sbattere o mescolare troppo per non sgonfiare il composto. Includere gli albumi mescolando dal basso verso l’alto.
Versare nella teglia e infornare per almeno 25-30 minuti. Il tempo di cottura varia a secondo della dimensione della teglia e quindi dell’altezza della torta. È inutile la prova dello stuzzicadenti perché l’obbiettivo è di ottenere una torta con un cuore morbido.
Per una copertura semplice e veloce, sciogliere e amalgamare insieme 150g di cioccolato al 70% e 60g di burro, stendere sulla torta sfornata e capovolta tiepido, asspettare che si raffreddi e mettere in frigo. Tenere la torta fuori dal frigo almeno un’ora prima di mangiarla.
Procedimento
In una ciotola, setacciare la farina insieme a zucchero a velo e lievito, aggiungere poi il sale e la scorza grattugiata di limone.
Unire l’acqua tiepida e l’olio in un contenitore (barattolo) con coperchio e agitare per emulsionare.
Versare l’emulsione di acqua ed olio al centro della farina e mischiare con le fruste elettriche oppure con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida, ma vellutata e priva di grumi. A questo punto, aromatizzare l’impasto con il succo di mezzo limone.
Foderare una teglia quadrata dal lato di 18 cm oppure rotonda dal diametro di 22 cm con la carta da forno. Versare l’impasto nella teglia e infornare a 160°C statico. Cuocere per circa 40 minuti, dopodiché, sfornare il dolce, lasciar intiepidire e spolverizzare a piacere con zucchero a velo.
125g di albumi (circa 3 albumi di uova molto grandi), a temperatura ambiente
200g di burro ammorbidito ma ancora fresco al tocco
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Procedimento
Mescolare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, cuocere a temperatura media fino a quando sará diventato trasparente, fará tante bollicine, e
la temperatura avrá raggiunto 120°C. Nel frattempo, montare bene gli albumi nella planetaria, ad alta velocita’. Mentre la planetaria è in azione a velocita’ bassa versare lo sciroppo sugli albumi montati. Continuare a girare ad alta velocitá fino a quando la meringa non e’ piú calda e forma delle punte morbide. Versare ora il burro a tocchetti nella meringa, sempre con la frusta in azione. Aggiungere la vaniglia e mescolare velocemente fino a quando tutto il burro non si e’ completamente amalgamato alla meringa.
Procedimento
Versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versare metà dello sciroppo negli albumi. Riavviare lo sbattitore o planetaria e, dopo qualche secondo, versare a filo il resto dello sciroppo. Continuare a montare finché la meringa si è raffreddata (a questo punto, penso si possano aggiungere ingredienti tipo polvere di cacao, farina di mandorle, ecc., oppure poche gocce di succo di limone per rendere le meringhe più lucenti e per ammazzare un po’ il sapore di uovo. Io non ho ancora provato!). Versare la meringa in una sac-à-poche e formare le meringhe spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornare le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciarle asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso. A cottura ultimata, spegnere e lasciare le meringhe nel forno semiaperto e lasciarle raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
Procedimento
Versare il latte in un pentolino, aggiungere la buccia di limone e portare quasi a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero finché diventano spumosi. Unire la fecola e incorporarla al composto. Aggiungere il latte cado filtrato e mescolare bene fino ad uniformare il composto. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere a fiamma dolce mescolando spesso. Una volta raggiunta l’ebollizione, unire il succo di limone e continuare la cottura per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un recipiente, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo per abbattere la temperatura.
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana