“ Sabato, domenica e lunedì “: tre giornate a ciascuna delle quali è dedicato un atto;
tre giornate in cui la tranquilla e laboriosa esistenza di una famiglia della piccola borghesia napoletana, rischia di essere sconvolta dalla accensione di una infondata gelosia.
Anche qui, come nella commedia “ Natale in casa Cupiello “, si assiste ad un rito: la preparazione d’ “ ‘o rraù “. Questo tradizionale piatto partenopeo, preparato con sapienza e amore dalla protagonista, Rosa Priore, ha nella vicenda scenica un antagonista in un’altra pietanza: certi maccheroni alla siciliana, che Peppino Priore, il marito di Rosa, aveva incautamente lodato dopo averli gustati ad un pranzo offertogli dalla giovane nuora.
Questi elogi suscitano in Rosa , che si ritiene e non a torto, una cuoca insuperabile, un risentimento duro a morire. Durerà difatti quattro mesi, durante i quali si insinuerà, nella mente di Peppino, il sospetto che la freddezza e la scontrosità della moglie nei suoi confronti,
siano dovute alla simpatia che le ispira il ragionier Ianniello, il quale elogia continuamente le virtù culinarie di Rosa. Questa gelosia, esasperandosi, raggiunge un effetto aberrante:
Peppino,ormai convinto del tradimento della moglie, medita di uccidere il ragioniere.
Fortunatamente , il suo tormento esplode, proprio durante il pranzo domenicale, mentre sono riuniti attorno al tavolo, elegantemente imbandito, tutta la famiglia e i coniugi Ianniello.
Dopo le mezze frasi, le avvelenate allusioni, Peppino accusa apertamente la moglie di intendersela con il ragioniere. Si scatena il finimondo; Rosa si difende come una leonessa, ma sviene ed è Giuliana, la figlia, ad aprire gli occhi al padre, dimostrandogli che fra lui e la moglie non vi è mai stata una vera comunicazione. Ognuno di loro, aveva tenuto dentro il proprio “rospo”, interpretando male gli atteggiamenti uno dell’altro. Il lunedì la vita torna alla normalità: i due coniugi finalmente si parlano con il cuore in mano e scoprono di essersi sempre voluti bene e di quanto sia profondo e forte il loro amore. Peppino chiede scusa al ragioniere, offrendogli nuovamente la sua incondizionata e serena amicizia.

Sabato. Ampia e linda cucina. Presso il tavolo centrale, c’è donna Rosa che sta preparando il rituale ragù. Sta legando il girello, “il pezzo d’annecchia” di cinque chilogrammi, che dovrà allietare la mensa domenicale. Virginia, la cameriera, gomito a gomito con la padrona, affetta cipolle; ne ha già fatto un bel mucchio, ma ne deve affettare ancora. La poverina ogni tanto si asciuga le lacrime o con il dorso della mano o con l’avambraccio: ma continua stoicamente il suo lavoro.

Rosa:- Hai fatto?-
Virginia (piagnucolando) :-Devo affettare queste altre due.-
Rosa:- E taglia, taglia… fai presto.-
Virginia:- Signo’, ma io credo che tutta questa cipolla “abbasta”.-
Rosa :- Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento.
Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.-
Virginia:- Ma ci vuole troppo tempo. A casa mia facciamo soffriggere un poco la cipolla, poi ci mettiamo dentro pomodoro e carne e cuoce tutto assieme.-
Rosa :- E viene carne bollita col pomodoro e la cipolla. La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano.
Lei usava o il “tiano”di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio.
Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di “annecchia” e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella “connola”, poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco
sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva “peppiato” per quattro o cinque ore. Ma il ragù della signora Piscopo andava per nominata.-
Virginia (compiacente) :- Certo, quando uno ci tiene passione-
Rosa:- E quello papà, se non trovava il ragù confessato e comunicato faceva rivoltare la casa.-
Virginia:- Povera mamma vosta!-
Rosa:- Ma era pure il tipo che ti dava soddisfazione. Venivano gli amici e dicevano “ Signo’, ma come lo fate questo ragù che fa uscire pazzo costro marito? L’altra sera ci ha fatto una testa tanta…E il ragù di mia moglie sotto, e il ragù di mia moglie sopra…” e mammà tutta
contenta l’invitava; e quando se ne andavano dicevano “ Aveva ragione vostro marito”.
E si facevano le croci…

Ricetta

Ingredienti

• 1,5Kg di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
• 1Kg di spuntature di maiale
• 400g di concentrato di pomodoro
• 200g di olio (strutto?)
• 200g di cipolla tritata
• il bianco di una costa di sedano
• 300g di vino bianco secco
• 200g di parmigiano grattugiato
• 2l di passata di pomodoro
• molto basilico
• 1 carota

Preparazione

Legare la carne (braciole?) non troppo stretta e rosolarla insieme alle spuntature a fuoco medio.

Aggiungere olio, cipolla e sedano, continuando a rosolare, girando la carne spesso, a fuoco molto basso e con coperchio.

Dopo circa un’ora togliere il coperchio e rosolare a fuoco alto sfumando col vino a poco a poco.

Aggiungere qualche cucchiaio di concentrato diluito con un po’ d’acqua e, girando carne e sugo, continuare ad aggiungere concentrato un po’ alla volta man mano che viene assorbito (quest’operazione potrebbe durare anche un’ora).

Versare in due tre volte la passata e la carota a pezzi (per abbassare l’acidità del pomodoro) e un pugno di basilico.

Portare a bollore e abbassare subito al minimo con il coperchio leggermente sollevato.

Adesso inizia il periodo di “peppiamento”, cioè la sobollitura lentissima.

Controllare di tanto in tanto e dopo circa un’ora togliere le spuntature.

Dopo un’altra ora togliere anche la carne e la carota.

Dopo un’altra ora, ora e mezza, spegnere e lasciar riposare anche tutta la notte.

Come consumarlo

Prima di consumare il ragù, rimettere dentro la carni a fuoco molto basso.

Cuocere la pasta al dente, scolare in un recipiente e aggiungere salsa e un po’ di basilico rimestando finché il tutto è ben amalgamato.

Ricoprire con altro sugo, cospargere di parmigiano e decorare con qualche foglia di basilico.

Riscaldare i piatti e portare in tavola.

Source: Isabella Quarantotti De Filippo, “SI CUCINE CUMME VOGLI’I’… La cucina povera di Eduardo De Filippo raccontata dalla moglie Isabella”, VII ristampa luglio 2016, Guido Tommasi Editore