Ricette di riferimento
Rapporto a seguire.
Ingredienti (per un litro di brodo)
Preparazione
Tagliare la carne e gli ortaggi a pezzi. Dividere la cipolla e conficcarci i chiodi di garofano.
Unire tutto, tranne il sale, in una pentola capiente e aggiungere 3 litri di acqua.
Portare a bollore e schiumare di tanto in tanto. Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassare la temperatura del fornello e lasciar cuocere per almeno 2 ore con coperchio socchiuso.
Aggiungere l’ultimo litro d’acqua e riportare a bollore. Sciogliere il sale e lasciar cuocere ancora una mezz’ora.
Filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte o più a lungo. A secondo dei gusti, eliminare il grasso solidificato in superficie.
Ingredienti
(per una teglia quadrata dal lato di 18cm oppure rotonda dal diametro di 20-22cm)
Preparazione
In una ciotola, setacciare la farina bianca insieme a zucchero a velo e lievito.
Aggiungere il sale e la scorza grattugiata di limone.
In un barattolo, unire l’acqua tiepida e l’olio ed emulsionare.
Versare l’emulsione di acqua ed olio al centro delle polveri. Mischiare con le fruste elettriche oppure con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida, ma vellutata e priva di grumi.
Aromatizzare l’impasto con il succo di mezzo limone.
Foderare la teglia con la carta da forno.
Versare l’impasto nella teglia e livellare con un cucchiaio.
Infornare il dolce a 160°C (convenzionale, o 140°C ventilato) e cuocere per 40 minuti.
Sfornare il dolce, lasciar intiepidire e spolverizzare a piacere con zucchero a velo.
È anche possibile utilizzare farina integrale e zucchero di canna integrale.
Il limone può essere sostituito con aroma alla vaniglia.
Ingredienti
Per i fagioli lessati:
Per la zuppa:
Il giorno prima
Pulire in acqua i fagioli. Scolarli.
Mettere in ammollo i fagioli in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore.
Effettuato l’ammollo, versare i fagioli con la loro acqua in una pentola assieme alla cipolla, tagliata in quarti, al gambo di sedano, tagliato in 2-3 pezzi, e allo spicchio d’aglio spellato.
Far bollire, su fuoco moderato, i fagioli finché saranno lessati. Vanno lessati col coperchio semichiuso. Saranno necessari 60-90 minuti.
Conservare i fagioli e la loro acqua di cottura.
Cipolla, sedano ed aglio vanno eliminati.
La zuppa
E’ tempo di preparare la zuppa.
Tritare la cipolla e tagliare a dadini la carota e le patate spellate.
Pulire il cavolo nero, cappuccio e verza, come pure l’eventuale bieta.
Eliminare la parte centrale del cavolo nero.
Tagliare a striscioline le foglie dei vari cavoli e della bieta.
Versare 2-3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva in una capiente pentola.
Unire cipolla, carota e patate e farle ammorbidire a fiamma moderata.
Aggiungere le striscioline di cavoli nero, cappuccio, verza e della bieta. Mescolare.
Infine, aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzettini.
Coprire le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli.
Far sobbollire il tutto per 45 minuti.
Se fosse necessario, aggiungere altra acqua di cottura.
Ridurre in purea due terzi dei fagioli.
Aggiungere la purea (dopo i 45 minuti) e continuare la cottura per altri 30 circa.
Verso la fine aggiungere i fagioli interi ed aggiustare di sale.
Nella zuppiera fare un primo strato di fette di pane.
Versare sopra una mestolata di minestra. Aggiungere altro pane e sopra di questo altra minestra. Così fino a che gli ingredienti non sono finiti.
Lasciar riposare.
Il giorno dopo: si fa la ribollita
Riscaldare il pane con la zuppa in padella (di ferro).
Servire la ribollita calda o tiepida con un filo d’olio extra vergine d’oliva sopra, una spolverata di pepe macinato sul momento e del timo.