Ingredienti

Procedimento
L’impasto andrebbe lavorato a mano per farlo restare morbido, ma io uso anche l’impastatrice e il risultato è accettabile.
Setacciare (per ossigenare) e mescolare accuratamente le due farine. Versare l’acqua a temperatura ambiente (e comunque non superiore a 28 gradi) nella bastardella e sciogliervi il lievito. Incominciare a versare la farina e dopo un po’, quando l’impasto è ancora abbastanza liquido, aggiungere il sale.

Continuare ad aggiungere farina poco alla volta impastando senza sforzo. Quando l’impasto comincia a prendere corpo, spezzarlo in tre parti, un paio di volte, per poi continuare ad impastare. Questa operazione aiuta l’elasticità dell’impasto.

La farina potrebbe non servire tutta. Le condizioni climatiche, il tipo e marca della farina, l’esperienza, sono tutti fattori che contribuiscono al variare della quantità di farina. Più alta la percentuale dell’acqua, più morbido e leggero sarà l’impasto, e quindi più buona e digeribile la pizza.

Quando l’impasto è abbastanza elastico da ritornare in forma dopo averlo toccato, metterlo a riposare avvolto in pellicola per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo, dare un ultima breve impastata.
L’impasto dovrebbe risultare molto liscio.

Mettere a lievitare l’impasto per circa 6 ore coperto in un luogo caldo (forno spento e chiuso).
Trascorso questo tempo, passare alla stagliatura, ovvero la formazione di panetti di circa 250 gr. ciascuno.
Fare delle palline ripiegandole all’interno e mozzando il pezzetto di impasto sottostante per chiudere la pallina.
Lasciare riposare per almeno 30 minuti i panetti prima della stenditura.

Effettuare la stenditura, su un piano cosparso di farina, con le mani badando a non schiacciare mai il bordo per ottenere il tipico cornicione gonfio e leggero. Lo spessore della pizza deve essere il più sottile possibile.