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Insalata di polpo

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Un byproduct di questa ricetta è il brodetto in cui cuocere la pasta.

Ingredienti

  • un polpo da 1Kg in sù (controllare che ci siano tutti e otto i tentacoli e che siano interi)
  • prezzemolo
  • da 2 a 4 patate lessate da aggiungere all’insalata
  • sale e olio di oliva q.b. per condire l’insalata
  • sedano fresco tagliato finemente da aggiungere all’insalata
  • 1-2 bicchieri d’acqua

Se si vuole usare il liquido del polpo per il brodo, aggiungere:

  • una cipolla
  • una carota
  • una patata
  • sedano
  • un mazzetto di odori

Preparazione

Mettere la pentola sul fuoco con l’aqua, cipolla, carota, sedano intero, odori. Portare a ebollizione e unire il polpo. Riportare a ebollizione e lasciar cuocere a fiamma medio bassa con coperchio per almeno un’ora o finché il polpo è tenero (prova forchetta).

Scolare il polpo, tagliare la testa a pezzetti e i tentacoli a rondelle di circa un centimetro di spessore. Unire le patate lesse tagliate a fette e il prezzemolo sminuzzato. Condire con olio e sale. Rimestare finché il tutto è ben condito. Lasciar riposare almeno un’oretta prima di servire. Un filo di olio a crudo, pepe macinato, erba cipollina o succo di limone, a gusto e piacere personale prima di gustarlo.

Se si conserva in frigo, ricordarsi di tirarlo fuori una o due ore prima di servire.

Per il brodo

Togliere tutti gli ingredienti dal liquido eccetto la patata. Passare il brodo con il minipimer o schiacciare la patata con il passaverdure o schiacciapatate, e salare.

Aggiungere parte o tutta la testa del polpo tagliata a pezzettini.

Rimettere sul fuoco e portare a ebollizione. Unire la pasta, solitamente tubetti, e lasciar cuocere per il tempo necessario.

Impiattare e aggiungere un filo di olio a crudo e pepe macinato a gusto e piacere personale prima di gustare.

Suggerimenti

  • L’insalata di polpo va lasciata riposare per dare tempo ai sapori di amalgamarsi.
  • La carne del polpo può risultare dura anche dopo una lunga cottura. Questo accade soprattutto con polpi freschi. Ci sono tante “leggende” in giro su come ammorbidire la carne del polpo. Per me quella che funziona sempre è la frollatura. Se non è stato già congelato, lo metto in congelatore per almeno un paio di giorni e lo lascio scongelare in frigo per un altro giorno prima di cucinarlo. Risultato sempre perfetto.
  • Provate a bere il liquido ancora caldo…
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Polpo affogato

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Ingredienti

  • un polpo da 500g in sù
  • pomodorini o polpa di pomodoro o salsa di pomodoro in quantità a secondo della necessità
  • olio di oliva
  • aglio
  • altre spezie a piacere e a gusto personale (a me piace aggiungere l’origano e il prezzemolo)
  • 2-3 acciughe sotto sale o sott’olio o pasta di sarde
  • sale q.b.

Preparazione

Rimuovere gli occhi, bocca/becco, contenuto della testa e lavare bene, soprattutto i tentacoli.

Mettere una pentola capiente, più alta che larga, sul fuoco con un spicchio d’aglio scamiciato e schiacciato a imbrunire in un filo d’olio. Aggiungere le acciughe a pezzetti e lasciarle sciogliere nell’olio.

Tuffare il polpo in pentola tenendolo dalla testa 2 o 3 volte per far arricciare le punte dei tentacoli. Infine, adagiarlo a testa in sù e coprire con il coperchio. Lasciar cuocere a temperatura medio bassa per almeno 20 o 30 minuti in relazione alle dimensioni del polpo.

Nel frattempo, preparare i pomodori (tagliare i pomodorini, sbollentare e spellare i pomodori, ecc.).

Passata la mezz’ora, il polpo avrà espulso abbastanza liquido. Qui ci sono diverse scuole di pensiero: chi lo lascia tutto in pentola per poi tirare il sugo alla fine, chi lo rimuove tutto o in parte. Io di solito opto per quest’ultima opzione. Unire i pomodori, eventuali spezie, riportare a temperatura, e lasciar cuocere un’altra mezz’ora o comunque fino a quando il polpo è sufficientemente tenero (prova della forchetta). Prezzemolare.

Suggerimenti

  • Il polpo affogato è più buono mangiato il giorno dopo.
  • Io salto gli spaghetti nel sugo con la testa del polpo tagliata a pezzetti e servo con uno o due tentacoli a piatto e una spruzzata di prezzemolo tritato finemente.
  • Preferisco usare polpi da 1Kg in sù. Tempo di cottura almeno un’ora.
  • La carne del polpo può risultare dura anche dopo una lunga cottura. Questo accade soprattutto con polpi freschi. Ci sono tante “leggende” in giro su come ammorbidire la carne del polpo. Per me quella che funziona sempre è la frollatura. Se non è stato già congelato, lo metto in congelatore per almeno un paio di giorni e lo lascio scongelare in frigo per un altro giorno prima di cucinarlo. Risultato sempre perfetto.
  • Tranne le interiora, occhi e bocca, del polpo non si butta niente. Il liquido rilasciato si può bere caldo, con un po’ di limone, o può essere usato per fare un brodetto in cui cuocere la pasta. Per quest’ultima possibilità ho una ricetta separata qui.
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hummus (ricetta di Wadih)

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Mettere a bagno

  • Mezzo sacchetto di ceci secchi (250gr?)
    In acqua fredda con
  • Un cucchiaino di bicarbonato di soda

e lasciar riposare una notte. Scolarli e lavarli e metterli a bollire in nuova acqua. Farli bollire a fuoco vivo fino a che, se ne prendi uno tra due dita e premi, si spiaccica. Potrebbe essere anche solo un 30 minuti. Aggiungere acqua se necessario. Togliere la schiuma che si forma mano a mano. Quando sono pronti, tirare via dal fuoco e togliere i ceci dall’acqua senza scolarli, perche’ l’acqua di cottura serve. Mettere i ceci nel mixer assieme al

  • Succo di due limoni
  • Due tazzine da espresso di tahini (pasta di semi di sesamo
  • Sale

Dare una prima mixata. La consistenza dell’humus sara’ molto dura. Aggiungere acqua di cottura poco a poco e continuare a mixare fino a raggiungere la consistenza desiderata. La consistenza giusta e’ quando la superficie dell’humus ci mette meno di un minuto a creparsi (quando la lasci li’ ferma). Aggiustare di sale se necessario. Prima di metterlo via, che sia in frigo o in freezer, mettere un po’ di olio sulla superficie e inclinare il recipiente in modo da formare un film su tutta la superficie per evitare che l’humus si ossidi e si crepi.

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Pure di fave

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Ricetta di Danilo della Masseria Santa Lucia, Alessano (Lecce) www.biomasseriasantalucia.it

Ingredienti

  • 500g. fave secche
  • 1 patata da circa 100g.
  • 1 cipolla gialla
  • 1 o 2 pomodori sbollentati, pelati e privati dei semi (opzionale, omettere se non si hanno a disposizione pomodori s. Marzano decenti)
  • sale q.b.

Procedimento

Mettere a bagno le fave la sera prima. Risciacquare 5 o 6 volte strofinandole con le mani.

Porre sul fondo di una pentola, di coccio o ghisa smaltata o acciaio con fondo massiccio: la cipolla affettata, la patata e il pomodoro a quadretti. Aggiungere le fave risciacquate e ricoprire tutto con acqua fredda fino ad un dito sopra.

 NON MESCOLARE MAI!

Portare a bollore con coperchio chiuso. Dopodiché, scoprire e togliere la schiuma in superficie. Abbassare il fuoco al minimo e lasciare sobollire per altri 45 minuti con coperchio leggermente socchiuso. Quando le fave sono ben cotte, spegnere e salare.

Passare il tutto con il passaverdura. Non usare assolutamente frullatori e simili!

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Risotto con zucchine e gamberetti

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Ingredienti per 3-4 porzioni

  • 250g di riso nerone
  • 1 o 2 scalogni
  • 2 o 3 (circa 300g) zucchine
  • 200-300g di gamberetti già puliti
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • un cucchiaino da caffè di zafferano
  • 50g di burro
  • sale e pepe q.b.
  • 4-5 cucchiai di olio evo

Preparazione
Mettere il riso a bagno in acqua fredda per circa 20 minuti. Mettere a bollire circa 750ml di acqua salata o brodo vegetale o fumetto di pesce (quest’ultimo preparato magari utilizzando i gusci dei gamberetti). Quando bolle, scolare il riso e versarlo in pentola. Coprire con il coperchio e quando riprende il bollore abbassare al minimo la fiamma. Lasciare cuocere per circa 40 minuti (usare una pentola a pressione oppure coprire con foglio d’alluminio e coperchio). Sminuzzare e mettere ad appassire nell’olio lo scalogno a fiamma bassa. Quando lo scalogno è appassito e trasparente, aggiungere le zucchine tagliate a semirondelle non più spesse di 3-4mm e il pepe. Quando le zucchine sono cotte al dente, salare e aggiungere i gamberetti. Far saltare per un paio di minuti a fiamma vivace aggiungere il vino e lasciare sfumare. Sciogliere lo zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda e versarlo in padella quando il vino è completamente sfumato. Aggiungere il riso e far saltare per un paio di minuti o finché i liquidi sono ritirati ma non troppo (il risotto deve fare la cosiddetta onda). Spegnere il fornello, aggiungere il burro e amalgamare il tutto. Ricoprire con il coperchio e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.