Scaldare il burro insieme all’olio finché il burro si sarà sciolto completamente, mescolare bene, lasciare intiepidire e poi mettere a riposare in frigo finché il composto avrà una consistenza cremosa.
Setacciare e unire le farine, amido e fecola. Unirle alla crema di olio e burro fino a ottenere un composto ancora farinoso. Aggiungere lo zucchero a velo, il lievito, il pizzico di sale, la vaniglia e l’uovo, mescolando per far amalgamare il tutto. Aggiungere la panna e impastare il minimo indispensabile per formare un impasto omogeneo. Inserire l’impasto tra due fogli di carta forno e stendere con il mattarello fino a uno spessore di circa 8-10mm. Ritagliare i biscotti e adagiarli su una teglia coperta con carta da forno.
Far riposare i biscotti in frigo 15 minuti, poi infornare a 170° con la funzione ventilato per 15 minuti o finché saranno dorati. Sfornare e trasferire i biscotti su una grata finché saranno completamente freddi.
1½ cucchiaio di farina o fecola di patate o amido di mais
1 bustina di vanillina
un pizzico di sale
Preparazione
Sciogliere il cioccolato e il burro insieme a bagnomaria o in microonde. Amalgamare e lasciar raffreddare.
Imburrare e infarinare una teglia tra i 18 e i 22 cm di diametro.
Preriscaldare il forno statico a 180 gradi.
Montare gli albumi con un pizzico di sale a neve.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Quando il composto è ben gonfio, aggiungere il cioccolato fuso con il burro. Aggiungere la farina setacciata assicurandosi che il tutto sia ben amalgamato ma senza sbattere o mescolare troppo per non sgonfiare il composto. Includere gli albumi mescolando dal basso verso l’alto.
Versare nella teglia e infornare per almeno 25-30 minuti. Il tempo di cottura varia a secondo della dimensione della teglia e quindi dell’altezza della torta. È inutile la prova dello stuzzicadenti perché l’obbiettivo è di ottenere una torta con un cuore morbido.
Per una copertura semplice e veloce, sciogliere e amalgamare insieme 150g di cioccolato al 70% e 60g di burro, stendere sulla torta sfornata e capovolta tiepido, asspettare che si raffreddi e mettere in frigo. Tenere la torta fuori dal frigo almeno un’ora prima di mangiarla.
Ingredienti (per 3-4 persone)
Per il risotto:
250-300g di riso carnaroli
mezza cipolla
20g di burro
2 cucchiai di olio EVO
mezzo bicchiere di vino bianco
circa 1l di brodo vegetale o brodetto di pesce salato
opzionale: un po’ di erba cipollina sminuzzata e peperoncino
Per la salsa:
300-400g di gamberetti sgusciati
mezza cipolla
un pugnetto di prezzemolo o timo tritati
un bicchierino di brandy
20g di burro
2 cucchiai di olio EVO
150-200ml di panna liquida
100-150ml di salsa di pomodoro
sale q.b.
Procedimento
Iniziare dalla salsa. Affettare e lasciar appassire la cipolla in una padella con olio e burro. Aggiungere i gamberetti e farli rosolare un po’. Sfumare con il brandy e aggiungere il prezzemolo o timo. Unire la panna e la salsa di pomodoro in padella, mescolare finché diventa rosa, aggiustare di sale e lasciar cuocere per altri 2-3 minuti.
Preparare il brodo e portarlo a temperatura quasi di ebollizione in un pentolino separato. Nel frattempo avviare anche il risotto in una pentola capiente con un fondo bello doppio. Affettare e lasciar appassire la cipolla in olio e burro. Aggiungere il riso e farlo saltare a temperatura medio-alta finché diventa bello lucido e sfumare con il vino. Iniziare ad aggiungere il brodo bollente un paio di mestoli alla volta facendo attenzione che il riso non asciughi e non si attacchi al fondo. Il riso carnaroli cuoce in circa 16-18 minuti. Aggiungere la salsa di gamberetti a circa 3 minuti prima della fine della cottura, l’erba cipollina o il peperoncino e mescolare bene. A fine cottura il risotto deve essere bello liquido. Spegnere e lasciar riposare per 2-3 minuti prima di impiattare. Aggiungere un rametto di timo o prezzemolo per decorare il piatto.
125g di albumi (circa 3 albumi di uova molto grandi), a temperatura ambiente
200g di burro ammorbidito ma ancora fresco al tocco
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Procedimento
Mescolare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, cuocere a temperatura media fino a quando sará diventato trasparente, fará tante bollicine, e
la temperatura avrá raggiunto 120°C. Nel frattempo, montare bene gli albumi nella planetaria, ad alta velocita’. Mentre la planetaria è in azione a velocita’ bassa versare lo sciroppo sugli albumi montati. Continuare a girare ad alta velocitá fino a quando la meringa non e’ piú calda e forma delle punte morbide. Versare ora il burro a tocchetti nella meringa, sempre con la frusta in azione. Aggiungere la vaniglia e mescolare velocemente fino a quando tutto il burro non si e’ completamente amalgamato alla meringa.
Procedimento
Versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versare metà dello sciroppo negli albumi. Riavviare lo sbattitore o planetaria e, dopo qualche secondo, versare a filo il resto dello sciroppo. Continuare a montare finché la meringa si è raffreddata (a questo punto, penso si possano aggiungere ingredienti tipo polvere di cacao, farina di mandorle, ecc., oppure poche gocce di succo di limone per rendere le meringhe più lucenti e per ammazzare un po’ il sapore di uovo. Io non ho ancora provato!). Versare la meringa in una sac-à-poche e formare le meringhe spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornare le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciarle asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso. A cottura ultimata, spegnere e lasciare le meringhe nel forno semiaperto e lasciarle raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana