CAFFE’

• 100gr caffe’
• 230gr latte
• 185gr panna
• 130gr zucchero

CREMA

Battere a spuma

• 3 tuorli
• 85gr zucchero
• 1 goccio di vaniglia

A parte scaldare

• 300gr latte
• 1 pezzo di scorza di limone
• (2/3gr farina di carrube)

fino a che e’ caldo, ma non bollente (3 minuti al microonde). Aggiungere il latte caldo alle uova lentissimamente, sempre mescolando. Poi mettere sul fuoco molto basso e cuocere fino a che la miscela raggiunge gli 85 gradi (e si fa appena un po’ densa). Far raffreddare. Aggiungere

• 165gr di panna.

STRACCIATELLA

• 350gr latte
• 165gr panna
• 90gr zucchero
• (1 goccio essenza di vaniglia)
• 50gr cioccolato fondente a pezzetti da aggiungere all’ultimo

RICOTTA

Un dieci minuti prima di iniziare, mettere in congelatore

• 10gr canditi

A parte mescolare

• 200gr ricotta
• 85gr zucchero
• 1 pizzico sale
• 55gr panna

Quando il gelato e’ praticamente fatto, aggiungere

• 20gr cioccolato fondente a pezzetti
• i canditi

NOCCIOLA

• 100gr nocciole (in pasta, oppure tostarle per qualche minuto a 180 gradi o 2-3 minuti con il grill e poi passarle al molinetto con lo zucchero e il cacao)
• 95gr zucchero
• 5gr cacao amaro
• 300gr latte
• 165gr panna

PISTACCHIO

• 100gr pistacchio
• 95gr zucchero
• 300gr latte
• 165gr panna

I pistacchi possono essere in pasta, oppure si possono sbucciare i pistacchi e passarli al molinetto con meta’ dello zucchero. E’ possibile che non sia necessario sbucciare i pistacchi. Per sbucciarli, la cosa piu’ facile e’ sbollentarli per 2 minuti. Se sbucciati, forse non se non sbucciati, e’ possibile che sia meglio tostarli. Ho fatto il gelato una volta sbollentando e sbucciando i pistacchi e, a parte che era un lavoro pazzesco, il sapore era un po’ strano. Il colore era un verde pisello brillantissimo, mentre la pasta comprata e’ un colore piu’ scuro, il che mi fa’ pensare che forse sbucciare i pistacchi non sia cosi’ necessario.

ORZO

Mescolare e portare a bollore

• 105gr acqua
• 8gr orzo solubile
• 5gr cacao

Aggiungere

• 105gr zucchero
• (2/3gr farina di semi di carrube)

Far raffreddare e quando e’ il momento di fare il gelato aggiungere

• 200gr latte
• 220gr panna

Secondo me, si puo’ anche aggiungere tutto insieme e far raffreddare.

MANDORLA

• 100gr mandorle in pasta
• 80gr zucchero
• 300gr latte
• 165gr panna

Possibile pralinato:

• 50gr mandorle tostate
• 25gr di zucchero caramellato con
• 1/8 cucchiaino sale

La ricetta originale dava 50gr di mandorle, 50gr di zucchero e 1/4 di cucchiaino di sale. Per il gelato in verita’ ne basta la meta’ e comunque c’era troppo zucchero e il sale si sentiva troppo poco. Allora ho provato con la meta’ dello zucchero e il resto degli ingredienti com’e’. Lo zucchero va bene anche se sovrasta comunque il gelato, invece il sale era troppo. Passava anche via con il resto del gelato, ma a me ha un po’ rivoltato, ritorno alla proporzione originale del sale allo zucchero. Le proporzioni sulla lista sono gia’ aggiustate, bisognera’ che traduca in peso l’indicazione per il sale, non e’ molto facile da fare, un ottavo di cucchiaino.

GRANITA MANDORLA

• 340gr acqua
• 80gr zucchero
• (2/3gr farina semi di carrube; se si usa, aggiungere con lo zucchero, scaldare a 80gr e poi far raffreddare)
• 70gr mandorle in pasta

CIOCCOLATO FONDENTE

• 160 g di latte
• 160 g di acqua
• 40 g di panna
• 70 g di zucchero
• 10 g cacao
• 70 g di cioccolato fondente 70%
• Tutto nel contenitore e scaldare nel micro-onde 3 minuti a 800, poi passare il frullatore.