carne, ricette, salse

Carne alla genovese

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Ingredienti

  • 1 Kg di carne: primo taglio di annecchia
  • 100 g di burro
  • 1 dl di olio
  • 75 g di sugna
  • 75 g di lardo
  • 100 g di salami vari e prosciutto
  • 2 carote
  • una costa di sedano
  • 1,250 Kg di cipolle
  • 1 mazzetto
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 2½ dl di vino bianco secco
  • sale
  • pepe

Procedimento

Passare al tritacarne le cipolle, il lardo, le carote, il sedano, gli odori (il mazzetto), il salame, e il prosciutto. Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola col burro, l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale, e il pepe.

Coprire e fare cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Dopo un’ora e mezza circa, quando ortaggi e cipolle sono cotte, scoprire il tegame e alzare la fiamma per far rosolare la carne e il trito. Quando è ben rosolata, sfumare con il vino in più riprese, aspettando ogni volta che sia evaporato. Allungare con l’acqua se necessario, e cuocere finché la carne è cotta e il trito ridotto in crema.

La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa. Serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va mangiata a parte.

Note

Un taglio di carne adatto è lo scamone (Tafelspitz in Austria).

Glossario

Annecchia: Giovenca che ha compiuto l’anno di età. Si usa anche il manzo.

Mazzetto: piccolo fascio di ortaggi che si usa mettere nel brodo. Anticamente composto da un pezzetto di cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo, basilico, maggiorana e piperna.È oggi semplificato con alcuni odori adatti alla pietanza.

Sugna: strutto di maiale.

Source:

primi, ricette

Udon saltati alle verdure

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Ingredienti

  • 300g farina 00
  • 150ml acqua (tiepida)
  • 3 pizzichi di sale
  • 1 cipolla
  • 2 carote
  • 1 zucchina
  • 100g cavolo cappuccio
  • 100g funghi champignon
  • 1 tazza da caffè di arachidi salate tostate
  • 1 tazza da caffè di germogli di soia
  • 4 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo

Preparazione

Unire farina e sale, versare poi l’acqua progressivamente, mescolando prima con una forchetta e poi con le mani. Lavorare bene l’impasto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare almeno mezz’ora.

Tirare a sfoglia inserendo l’impasto tra due fogli di carta da forno. Ripiegare in tre e tirare di nuovo l’impasto. Ripetere 6 o 7 volte finché l’impasto è ben liscio. Creare una palla, avvolgerla con pellicola, e lasciar riposare per almeno 2 ore.

Stendere la pasta su un piano di lavoro ben infarinato e creare una sfoglia spessa intorno ai 3 mm. Spolverare con la farina, e ripiegare in tre. Tagliare con un coltello 8n listarelle larghe 3 mm e sbrogliare gli udon.

Cuocere gli udon in acqua bollente salata per 15 minuti. Scolare e passare sotto l’acqua corrente per 20 secondi e rilessare per altri 20 secondi.

Tagliare a julienne le verdure e marinare un’ora con salsa di soia, aceto di vino e olio. Saltarle per 10 minuti a fuoco alto, con arachidi, sesamo e germogli di soia. Regolare di sale e aggiungere gli udon.

Source: Udon (ricetta tradizionale)

contorni, ricette

Caponata siciliana

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Ingredienti

  • 2 melanzane
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 80g di olive verdi snocciolate
  • 30g di capperi piccoli sotto sale
  • 2 cucchiai di uvetta
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 200g di passata di pomodoro
  • 40g di zucchero
  • 1/2 bicchiere scarso di aceto (meglio se di mirtilli o lamponi)
  • qualche foglia di basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Preparazione

Lavare le melanzane, tagliarle a cubetti, porle in un colapasta e salare leggermente. Farle riposare una mezz’ora in modo che perdano un po’ della loro acqua di vegetazione. Nel frattempo lavare i peperoni, eliminare semi e filamenti, tagliarli a falde e quindi a pezzetti. Tenerli da parte.

Trascorsa la mezz’ora di riposo, strizzare bene le melanzane, asciugarle e friggerle in abbondante olio caldissimo. Quando sono dorate sgocciolarle con la paletta forata e farle asciugare su carta assorbente da cucina.

In un tegame sufficientemente grande fare scaldare un paio di cucchiai d’olio insieme alla cipolla e alla costa di sedano tagliata a rondelle sottili.

Fare insaporire per qualche minuto quindi unire i capperi, le olive tagliate a metà, l’uvetta fatta rinvenire e i pinoli. Mescolare il tutto e dopo un paio di minuti unire l’aceto, la passata di pomodoro e lo zucchero.

Amalgamare bene, quindi aggiustare di sale e pepe, e unire quasi tutto il basilico. Aggiungere anche i peperoni e far cuocere per circa cinque minuti. Unire a questo punto le melanzane fritte in precedenza e continuare la cottura per altri 15 minuti. L’aceto dovrà essere completamente evaporato.

Lasciar riposare la caponata di melanzane e peperoni così preparata per almeno un paio d’ore prima di servirla.

Inoltre….

L’aceto ai frutti di bosco è un po’ dolce e aggiunge un profumo in più alla caponata molto appropriato. In questo caso conviene ridurre leggermente la quantità di zucchero.

Per esaltarne il gusto, a me piace dorare leggermente i pinoli in una padella unta con un velo di burro oppure olio di semi. Stesso trattamento per l’uvetta nella stessa padella.

dolci, ricette, torte

Chiffon cake al cioccolato

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Ingredienti

Torta

  • 300 gr farina 00
  • 50 gr cacao amaro
  • 15 gr di lievito per dolci
  • 8 gr di zucchero vanigliato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 400 gr di zucchero extrafine
  • 9 tuorli (180 gr)
  • 150 ml di olio di semi di girasole
  • 250 ml di latte fresco intero
  • 9 albumi (450 gr)
  • 8 gr cremor tartaro

Glassa

  • 50 gr cacao amaro
  • 300 gr di zucchero semolato
  • 120 ml di latte fresco intero
  • 60 gr di burro
  • 80 gr di cioccolato fondente

Preparazione

Setacciare la farina, il cacao amaro e il lievito per dolci. Quindi aggiungere lo zucchero vanigliato, il sale e 150 gr di zucchero extrafine. Mischiare brevemente le polveri con una frusta a mano e aggiungere i tuorli, l’olio di semi di girasole e il latte fresco.
Frullare con lo sbattitore elettrico a media velocità fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

In un’altra ciotola montare ad alta velocità gli albumi. Quando l’albume inizia a cambiare colore aggiungere il cremor tartaro. Quindi, quando l’albume aumenta considerevolmente di volume, aggiungere in due porzioni i restanti 250 gr di zucchero extrafine.
Incorporare l’albume ben montato in due porzioni nel primo composto. In questa fase è importante mescolare con una spatola con delicati movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Versare l’impasto in uno stampo per chiffon cake da 26 cm di diametro. Per livellare correttamente l’impasto si può usare uno stecchino per spiedini.
Infornare subito in forno statico preriscaldato a 160°C per 70 minuti circa, verificando la cottura con uno stecchino. Al termine della cottura posizionare lo stampo a testa in giù sul piatto per dolci e lasciar completare il raffreddamento, fase in cui la torta si staccherà da sola dallo stampo.

Nel frattempo preparare la glassa. Setacciare il cacao amaro e aggiungere lo zucchero semolato e il latte fresco. Scaldare a fiamma medio bassa e mescolare senza sosta. Quando il composto sfiora il bollore toglierlo dal fuoco e sciogliervi il burro e il cioccolato fondente.
Versare la glassa ancora calda sulla torta, raffreddata e poggiata su una griglia sopra un piatto per raccogliere la crema in eccesso, prima sul bordo e poi al centro. Aiutarsi con una spatola se necessario. Con la glassatura, la Chiffon cake è pronta.

Inoltre….

Panna montata e fragole completano la decorazione della torta.

Source: Torte italiane

dolci, ricette, torte

Pasta frolla con il Kenwood

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Ingredienti (per un panetto)

  • 100g zucchero a velo
  • 40g tuorli (circa 2 uova medie)
  • 150g burro
  • 250g farina 00
  • una spolverata di vaniglia
  • un pizzico di sale
  • Scorza di ½ limone

Procedimento
Nella ciotola del Kenwood setacciare la farina e unire il burro a pezzetti portato precedentemente a temperatura ambiente.

Aggiungere il sale, la scorza del limone, e la vaniglia.

Montare la Frusta K e mescolare a velocità 2, mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso, cioè fino a quando il burro si è amalgamato con la farina formando un composto granuloso.

Aggiungere lo zucchero a velo e i tuorli d’uovo e lasciare sempre lavorare a velocità 2.

Non appena l’impasto si è formato e compattato, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro spolverato di farina e formare un panetto rettangolare (volendo anche 10-15 minuti nel congelatore).

Una volta fatto raffreddare, l’impasto sarà sbricioloso e sarà necessario snervare l’impasto.
Impastare a mano per qualche minuto e poi stenderla a piacere (circa 4 mm di spessore).

Per la crostata preriscaldare il forno a 180°C e infornare la crostata per 40 minuti.
Se capita che i bordi della crostata “crollino” in fase di cottura, far aderire bene i bordi della crostata alla teglia e farla riposare 5-10 minuti in frigo prima di infornarla.

IL CONSIGLIO: Il burro conferisce friabilità all’impasto mentre lo zucchero croccantezza, aumentando quindi i grassi (burro) otterremo una pasta frolla più friabile, al contrario aumentando gli zuccheri ne otterremo una più croccante.

Source: (Ricetta pasta frolla di Luca Montersino Kenwood)

(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana