Questa sera avevo voglia di minestra, per cui ho provato a fare una pasta e fagioli e pazienza se avevo solo dei fagioli in scatola.
La ricetta di riferimento e’ quella di Allan Bay e Paola Salvatori nel loro “La cucina nazionale italiana”.
Ho fatto soffriggere uno spicchio d’aglio in abbondante olio d’oliva. Ho preso una cipolla bianca, tre coste di sedano e una carota e li ho tagliati fini e li ho aggiunti all’olio con abbondante acqua calda. Li ho fatti sobbollire per venti minuti (questo e’ praticamente il ‘soffritto all’italiana’ come lo spiega Allan Bay, cosi’ la cipolla non si brucia e non rimane indigesta, certificato dallo stomaco dell’Uomo Perlana). Poi ho aggiunto una scatoletta di fagioli borlotti scolati e sciacquati, acqua bollente fino a ricoprire il tutto e un quarto di dado. Ho fatto andare il tutto 15 minuti. A questo punto ho tirato su piu’ o meno la meta’ dei fagioli, li ho passati e ributtati dentro (qui c’e’ stato un mezzo incidente con lo schiacciapatate, ma sopravvolo che senno’ di apre una discussione dolorosa). Devo dire che ero un po’ preoccupata, perche’ a questo punto la minestra sembrava una minestra di soffritto con qualche fagiolo. Ma ho perseverato e ho fatto andare la minestra altri 15 minuti. Nel frattempo, avevo messo su dell’ acqua salata, come per fare la pasta, e con un altro quarto di dado dentro e ci avevo fatto cuocere 100gr di ditalini di farro (bio della Spar) per 10 minuti. Scolati, li ho buttati nella minestra a cinque minuti dalla fine cottura. Ho aggiunto un due pizzichi di sale e uno di pepe per regolare. Ho lasciato li’ la minestra quei 5 minuti intanto che telefonavano papa’ e mamma, e quindi forse i ditalini lhanno assorbito un po’ il liquido, perche’ era appena un po’ asciutta. Servita con un filo d’olio a crudo, non era per niente male, nonostante i faglioli in scatola. Speravo di averne fatta per due volte, ma ne e’ venuta solo una porzione molto abbondante (da piatto unico, praticamente). Adesso che ci penso, la ricetta di Allan Bay chiamava 400gr di fagioli, ma, se il contenuto di una scatoletta e’ di 400gr, una volta scolati sono 250gr. No wonder che i 200gr di pasta chiamati dalla ricetta mi sembrassero troppi. Io ne ho messo 100 e gia’ erano troppi, la prossima volta ne farei 75gr. E no wonder che i fagioli annegassero nel soffritto, che invece era nelle proporzioni per quattro persone! Bon, tutto e’ bene quel che finisce bene, a noi come proporzioni non dispiacevano.
AGGIORNAMENTO DEL 27 NOVEMBRE 2010
La minestra fatta con i fagioli in scatola era ok, pero’ si sentiva e ci ho messo un po’ per comprare i fagioli borlotti secchi in Italia e provare a farla con i fagioli secchi. Oggi e’ gia’ la seconda volta che proviamo, ed e’ venuta davvero bene. Mettiamo i fagioli a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore, lo so che Allan Bay dice di meno, ma meglio tenersi sul sicuro.
Il problem al momento e’ la quantita’: l’altra volta ho fatto 150gr di fagioli secchi, e sembrava davvero un po’ poco. Questa volta l’Uomo Perlana ne ha messi a mollo 400gr, e ne e’ venuta oggettivamente una vagonata. Diciamo che un compromesso per un giro di minestra tipo piatto unico potrebbe essere 200gr.
Su internet ci sono intere disquisizioni su come bisognerebbe cucinare i fagioli. Siccome non esiste che posso cucinarre i fagioli per tre ore, le ignoro tutte tranne il fatto di non aggiungere assolutamente sale durante la cottura dei fagioli. Cuciniamo i fagioli in pentola a pressione per 40′ dal fischio, dovrebbe essere di meno, ma abbiamo provato l’altra volta e 40′ e’ il minimo.
L’altra volta avevo messo tre cubetti surgelati di soffritto all’italiana, quindi oggi ne ho messi otto. Gia’ l’altra volta erano ottimi, ma questa volta ho aggiunto 60gr di pancetta (di quella che si trova qui in Austria, cruda), super.
Ho cucinato 100gr di ditalini rigati in acqua bollente con mezzo dado, li ho scolati mettendo da parte il ‘brodo’. Ho aggiunto ai ditalini un tre/quattro mestolate di fagioli con la loro acqua di cottura e appena un po’ del brodo, sale e rosmarino, ho dimenticato un po’ di pepe. I ditalini erano decisamente troppi (come per altro avevo gia’ scritto), bisogna fare 75gr. Era un po’ tardi, quindi mi sono dimenticata di provare, come dice Lino Cucinella in ‘Ricette raccontate – Veneto’, a far cucinare la pasta lasciandola mezz’ora a fuoco spento nei fagioli oortati a bollore.
L’altra volta avevo seguito il consiglio di Allan Bay che prevedeva l’aggiunta di un soffritto di aglio, prezzemolo e salvia alla fine. Bah. Questa volta era piu’ semplice e meglio. Pero’ l’altra volta avevo passato meta’ dei fagioli e questa volta no, ma con i fagioli passati e’ decisamente meglio.