Ingredienti

• olio d’oliva sufficiente a coprire il fondo della padella

per le polpette

• 300g carne di manzo macinata
• 200g carne di maiale macinata
• 1 uovo
• 50g di formaggio grattugiato, a Sofia piace il pecorino romano, di solito mischio parmigiano e pecorino
• mollica sminuzzata di un paio di fette di pane bianco, preferibilmente di qualche giorno
• latte sufficiente ad inzuppare il pane
• pan grattato per aggiustare composto eventualmente troppo morbido
• aglio fresco sminuzzato a piacere
• prezzemolo fresco sminuzzato e/o altre erbe o spezie a piacere
• sale e pepe quanto basta (polpetta insipida non è buona)
• opzionale: uno scalogno sminuzzato e saltato in padella

per il sugo

• 400-500g di salsa, di più se bisogna condire la pasta, e comunque sufficiente a ricoprire le polpette
• uno spicchio d’aglio
• un cipollotto, una carota medio-piccola, una costa di sedano, tagliati a cubetti piccoli
• un mazzetto di odori e una foglia di alloro
• sale quanto basta

Procedimento

Preparare il sugo e farlo cuocere almeno una mezz’ora prima di aggiungere le polpette.

Togliere lo spicchio d’aglio!

Inzuppare il pane e lasciarlo a bagno una decina di minuti.

Unire tutti gli ingredienti in una ciotola, strizzando bene il pane prima di aggiungerlo.

Impastare strizzando il composto con la mano, ogni volta finché la mano è vuota, e amalgamare bene.

Aggiungere latte o pan grattato per aggiustare la consistenza.

Formare le polpette, riporle su un vassoio. Lasciare riposare le polpette almeno mezz’ora prima di cuocerle. Più a lungo se sono state in frigo.

Coprire il fondo di una padella, meglio di ferro, con l’olio e portare a temperatura medio-alta senza bruciare l’olio, non deve "fumare".

Cuocere le polpette, un po’ alla volta per non abbassare troppo la temperatura, uno o due minuti per lato, e comunque finché hanno quel tipico colore marrone scuro.

Passare direttamente le polpette dalla padella nella pentola con il sugo e lasciar cuocere, sobollire, per almeno mezz’ora ma non più di 40 minuti.

Spegnere, coprire e lasciar riposare almeno un paio d’ore, meglio la notte intera.

Note:

• La proporzione tra carne di maiale e manzo è circa 1/3 massimo 1/2.
• Carne di manzo non troppo magra, spalla o coscia, tiene meglio ed è più saporita.
• Carne di maiale abbastanza grassa, pancia o sottocosta, per ammorbidire e insaporire.
• Macinatura media, non troppo fine. La polpetta è rugosa. Anche qui a gusto personale.
• Effettivamente, le polpette leggermente infarinate dovrebbero aiutare la cottura in padella. Io non lo faccio perché le polpette sono tante e la farina tende a bruciare nell’olio. Come alternativa lascio le polpette riposare un po’ prima di cucinarle per farle asciugare. Passaggio in frigo va bene, ma bisogna lasciarle a temperatura ambiente almeno un’oretta prima di cuocerle.
• Cottura in forno non penso riesca a produrre la reazione di Maillard che è quella che dona quel sapore caratteristico della carne cucinata sulla piastra o griglia.
• Altrettanto la "frittura" in padella non penso produca un risultato ottimale.
• La cottura in padella con un filo d’olio di oliva produce il risultato migliore.
• Il passaggio in padella è abbastanza veloce e serve solo a "sigillare" la polpetta e, allo stesso tempo, insaporire la carne creando la reazione di Maillard.
• La cottura della polpetta viene completata nel sugo lentamente. Il tempo è determinato dal tipo di carni utilizzate e la dimensione. Di solito 30-40 minuti sono sufficienti con carni che reggono la cottura. Altrimenti non più di 20 minuti.
• È fondamentale lasciare le polpette nel sugo abbastanza a lungo dopo la cottura per amalgamare bene i sapori.
• La dimensione delle polpette è soggettiva e dipende dall’uso. Quelle della nonna bisognava dividerle almeno a metà per mangiarle. Io le faccio mediamente più piccole per Sofia e sicuramente molto piccole per la lasagna "ricca".
• Meglio congelare le polpette ancora crude. Su un vassoio ben separate prima, e in un contenitore o zip bag una volta congelate.