Ingredienti
- 230g di zucchero
- 60ml di acqua
- 125g di albumi (circa 3 albumi di uova molto grandi), a temperatura ambiente
- 200g di burro ammorbidito ma ancora fresco al tocco
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
Procedimento
Mescolare lo zucchero e l’acqua in un pentolino, cuocere a temperatura media fino a quando sará diventato trasparente, fará tante bollicine, e
la temperatura avrá raggiunto 120°C. Nel frattempo, montare bene gli albumi nella planetaria, ad alta velocita’. Mentre la planetaria è in azione a velocita’ bassa versare lo sciroppo sugli albumi montati. Continuare a girare ad alta velocitá fino a quando la meringa non e’ piú calda e forma delle punte morbide. Versare ora il burro a tocchetti nella meringa, sempre con la frusta in azione. Aggiungere la vaniglia e mescolare velocemente fino a quando tutto il burro non si e’ completamente amalgamato alla meringa.
Ingredienti
- 250g di zucchero semolato (non a velo)
- 50ml di acqua
- 125g di albumi a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale
Procedimento
Versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Nel frattempo montare a neve ferma gli albumi con il pizzico di sale. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, versare metà dello sciroppo negli albumi. Riavviare lo sbattitore o planetaria e, dopo qualche secondo, versare a filo il resto dello sciroppo. Continuare a montare finché la meringa si è raffreddata (a questo punto, penso si possano aggiungere ingredienti tipo polvere di cacao, farina di mandorle, ecc., oppure poche gocce di succo di limone per rendere le meringhe più lucenti e per ammazzare un po’ il sapore di uovo. Io non ho ancora provato!). Versare la meringa in una sac-à-poche e formare le meringhe spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Infornare le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciarle asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso. A cottura ultimata, spegnere e lasciare le meringhe nel forno semiaperto e lasciarle raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
Ingredienti per 8 persone (c.a. 20 bigné)
- 200 grammi di zucchero a velo
- 1 albume
- 25 grammi di succo di limone
Preparazione
Unisco lo zucchero e il succo di limone all’albume e monto con frusta elettrica finché la glassa è abbastanza densa.
I bigné vanno ricoperti immergendo la parte superiore brevemente nella glassa.
Mentre Gio sonnecchiava domenica sera dopo un giro in moto, sono andato in cucina e ho buttato giu` velocemente una crema pasticcera (mangiata come dessert a cena) perche’ mi servivano gli albumi per preparare le meringhe 😉 😉 😉
Orbene, ho seguito la ricetta di Allan Bay: ho pesato i 3 albumi e ho preparato il doppio di zucchero velato e il succo di mezzo limone filtrato. Ho aggiunto un pizzico di sale agli albumi e li ho montati a neve. Ho poi aggiunto lo zucchero e il succo di limone e ho amalgamato il tutto. Ho acceso il forno a circa 70 gradi ventilato, ho preparato una teglia con un foglio di carta di forno ma non l’ho spalmato di burro fuso come suggerito nella ricetta perche’ non mi piace l’odore. Ho versato con un cucchiaio il composto in un sac-a-poche e mi son divertito a fare forme strane sulla teglia ricoperta prima di infilarla in forno.
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana