Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di baccalà ammollato
- 1 cipolla
- 0.5 decilitri di olio d’oliva extravergine
- 2 acciughe
- 2 decilitri di latte
- un po’ di farina bianca
- 25 grammi di parmigiano grattugiato
- una manciata di prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.
Preparazione Spino e affetto in tranci il baccalà che è stato ammollato da 1 a 3 giorni. Infarino i tranci di baccalà. Scaldo a fuoco vivo in abbondante olio di oliva un bel po’ di cipolle. Aggiungo delle acciughe spezzettate alle cipolle. Abbasso un po’ la fiamma per evitare che le cipolle si brucino. Aggiungo pepe e lascio intiepidire. Ungo la pirofila. Aggiungo il prezzemolo tritato alle cipolle. Dispongo i tranci nella pirofila. Aggiungo il latte e la salsetta di cipolle. Spargo il grana sul tutto e il sale (con attenzione perché sia il baccalà che le acciughe potrebbero essere già abbastanza salate). Inforno a 170-180 gradi per circa 30-40 minuti e comunque fino a quando è lievemente gratinato.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di baccalà già ammollato (o sotto sale da ammollare per 3 giorni)
- 2 patata grosse a pasta bianca
- 1 cipolla grossa dorata
- 10 pomodori tondi polposi
- Qualche foglia di basilico
- Sale e pepe quanto basta
- Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Preparazione
Sbollento il baccalà in acqua bollente non salata per 10 minuti. Scolo e faccio raffreddare, poi tolgo la pelle e tutte le spine. Preriscaldo il forno a 170 gradi statico. Lavo, sbuccio e taglio le patate a fette spesse meno di mezzo centimetro; pelo i pomodori togliendo anche i semi e l’acqua di vegetazione e taglio a pezzetti e affetto sottilmente la cipolla. Ungo una pirofila con un poco di olio e dispongo un primo strato di patate, sovrapponendone leggermente i lembi e salo, ma con cautela perché il baccalà resta spesso molto salato. Spolverata di pepe. Dispongo sulle patate metà del baccalà, irroro con un filo di olio, spargo sopra metà della cipolla e metà del pomodoro e qualche foglia di basilico. Salo pochissimo. Faccio un altro strato di patate, poi ancora baccalà, un po’ di olio, cipolla, pomodoro e basilico. Irroro il tutto con l’olio rimasto, poco sale e pepe. Inforno per un’ora. Va servito caldo.
Ingredienti
- 400 g. baccalà
- circa 150 cl. olio di semi di girasole
- circa 50 cl. olio extra vergine di oliva
- sale q.b.
- pepe e prezzemolo a piacere
Preparazione
In mancanza di stoccafisso o baccalà ho usato il merluzzo surgelato. L’ho salato, diviso in due parti che ho avvolto in carta d’alluminio.
Ho immerso i due involti in una pentola piena d’acqua che ho lasciato bollire per circa 40 minuti.
Ho poi scolato il merluzzo nella pentola conservando l’acqua di cottura e ho lasciato raffreddare un po’.
Con l’aiuto di uno sbattitore a mano classico, ho frantumato il merluzzo. Ho continuato a sbattere il merluzzo versando l’olio di semi prima e quello di olive dopo. Per amalgamare meglio il tutto ho anche aggiunto 3 o 4 mestolini (100-150 cl.) dell’acqua di cottura.
Ho continuato a rimestare finche’ il composto ha raggiunto la consistenza desiderata e ho aggiustato di sale.
L’abbiamo mangiato su fette di pane e crackers cospargendolo con del prezzemolo triturato.
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana