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carne, ricette, salse

Carne alla genovese

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Ingredienti

  • 1 Kg di carne: primo taglio di annecchia
  • 100 g di burro
  • 1 dl di olio
  • 75 g di sugna
  • 75 g di lardo
  • 100 g di salami vari e prosciutto
  • 2 carote
  • una costa di sedano
  • 1,250 Kg di cipolle
  • 1 mazzetto
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 2½ dl di vino bianco secco
  • sale
  • pepe

Procedimento

Passare al tritacarne le cipolle, il lardo, le carote, il sedano, gli odori (il mazzetto), il salame, e il prosciutto. Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola col burro, l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale, e il pepe.

Coprire e fare cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Dopo un’ora e mezza circa, quando ortaggi e cipolle sono cotte, scoprire il tegame e alzare la fiamma per far rosolare la carne e il trito. Quando è ben rosolata, sfumare con il vino in più riprese, aspettando ogni volta che sia evaporato. Allungare con l’acqua se necessario, e cuocere finché la carne è cotta e il trito ridotto in crema.

La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa. Serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va mangiata a parte.

Note

Un taglio di carne adatto è lo scamone (Tafelspitz in Austria).

Glossario

Annecchia: Giovenca che ha compiuto l’anno di età. Si usa anche il manzo.

Mazzetto: piccolo fascio di ortaggi che si usa mettere nel brodo. Anticamente composto da un pezzetto di cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo, basilico, maggiorana e piperna.È oggi semplificato con alcuni odori adatti alla pietanza.

Sugna: strutto di maiale.

Source:

frittate, ricette

Tortilla de patatas

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Trascrizione della ricetta di Omar Allibhoy, cuoco spagnolo del giro di Jamie Oliver (https://www.youtube.com/watch?v=JceGMNG7rpU). L’abbiamo fatta ieri sera ed e’ stata polverizzata.

Mettere a scaldare 1/2 litro di olio extra vergine di oliva in una padella capiente. L’olio potra’ essere riusato 5 volte almeno.

Affettare finemente 1 grossa cipolla bianca o 2 medio-piccole e buttarla nell’olio a soffriggere. La cipolla deve andare per prima cosi’ si brunisce e da quel buon sapore di caramellato.

Affettare a fette di tipo 3mm 2 medio-grandi o 3 medio-piccole patate di tipo ‘waxy’ e buttarle in pentola.

Siccome c’e’ molto olio, le cipolle e le patate nuotano nell’olio. Devono andare 10-15 minuti a fuoco vivo, fino a che le cipolle son ben imbrunite. Le patate saranno cotte.

Rompere 6 uova in una ciotola capiente e con la schiumarola metterci dentro le patate e le cipolle. Aggiungere
un bel pizzico di sale e mescolare il tutto (non occorre sbattere con la frusta, solo una mescolata). Coprire e lasciar riposare per 15 minuti, meglio in frigo.

Versare la miscela in una padella anti-aderente, facendo uno spessore di un 3-4 cm. Fare andare a fuoco alto per 1 minuto e a fuoco medio-basso per altri due. Girare la frittata con l’aiuto di un piatto e ripetere (1 minuto a fuoco alto, due a fuoco basso). Per sentire se e’ pronta si puo’ premere un po’ con le dita, dovrebbe ‘rimbalzare’ o si puo’ guardare con un coltello: deve essere ancora molla all’interno. Ri-girare nel piatto di portata.