Altra ricetta mitica che riporto come me l’aveva scritta Luci. Collaudatissima!

Ingredienti: melanzane ‑ io ne ho fritti 3 chili, credo che a te ne basti diciamo uno e mezzo ‑ qui c’e’ tutta una disquisizione sul tipo di melanzane, pero’ te la risparmio perche’ gia’ mia madre dice che a Roma non si trovano quelle adatte ‑ piccole, strette e lunghe ‑ figuriamoci a Vienna. Sugo di pomodoro: se avessi le bottiglie sarebbe meglio, ma puoi usare i pelati o le passate, cosi’ eviti bucce e semi. Mi raccomando, il sugo senza soffritti, ne’ di aglio, ne’ tanto meno di cipolla; basta il sale e tanto basilico. Basilico: piu’ ce ne metti, meglio e’; lo devi mettere sia nel sugo mentre cuoce, sia tra uno strato e l’altro di melanzane. Parmigiano: of course! Mozzarella: tipo fior di latte, vedi cosa riesci a trovare, non tagliarla troppo piccola che altrimenti si squaglia troppo.

Dunque: tu friggi le melanzane, friggi le melanzane, friggi le melanzane ‑ tagliale sottili ma non sottilissime, metti molto olio nella padella, ci devono navigare, aspetta che sia bollente, e man mano rifondilo ‑ le melanzane e’ meglio sbucciarle, poi le tagli man mano che le friggi, cosi’ eviti che diventino amare. Devono diventare un po’ dorate, quasi croccanti, ma non bruciarle. Ad un certo punto ti accorgerai che incredibilmente le melanzane sono finite. Le hai fritte tutte. Nel frattempo il sugo sara’ pronto e potrai assemblare i pezzi. Intanto accendi il forno sui 180 gradi. Poi cominci con uno strato di sugo, uno strato di melanzane, uno strato di parmigiano, basilico e mozzarella e di nuovo sugo. Ad ogni strato di melanzane, spingi con forza con la paletta ‑ a Napoli si chiama votapesce, non mi viene il nome in italiano! comunque il concetto e’ che gli strati siano ben stretti. Quando sarai arrivata alla fine della teglia fai l’ultimo strato solo con pomodoro e basilico e poi inforna. Non ti so dire quanto tempo deve stare in forno, si vede un po’ a occhio, diciamo una mezz’ora, quaranta minuti, ma devi controllare.

16 September 1999

Commenti.

Ci vuole anche un’immane quantita’ di scottex per asciugare le melanzane, io le asciugo sempre due volte, altrimenti la parmigiana nuota nell’olio. Non e’ molto ecologico, ma non ho ancora trovato una valida alternativa.

Una possibile variante, che non ho mai provato, prevede di usare melanzane cotte al forno e non fritte. La parmigiana risulterebbe piu’ leggera, non ci sarebbe puzza di fritto, e non si userebbe scottex. Bisogna tagliare le melanzane a fette alte 1cm o giu’ di li’, metterle in forno a 150 gradi senza nulla su una teglia ricoperta di carta da forno e farle andare fino a che ‘son belle seccate’. A questo punto si mettono in un recipiente a strati come segue: strato di melanzane, un po’ d’olio d’oliva tanto da impregnarle, sale e due pezzetti di aglio, strato di melanzane, etc. etc. Devono riposare una sera e poi possono essere usate per fare la parmigiana.