Ingredienti

• 1 Kg di carne: primo taglio di annecchia
• 100 g di burro
• 1 dl di olio
• 75 g di sugna
• 75 g di lardo
• 100 g di salami vari e prosciutto
• 2 carote
• una costa di sedano
• 1,250 Kg di cipolle
• 1 mazzetto
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 2½ dl di vino bianco secco
• sale
• pepe

Procedimento

Passare al tritacarne le cipolle, il lardo, le carote, il sedano, gli odori (il mazzetto), il salame, e il prosciutto. Legare il pezzo di carne e mettere tutto in una casseruola col burro, l’olio, la sugna, il pomodoro, il sale, e il pepe.

Coprire e fare cuocere a fuoco bassissimo, rimestando di tanto in tanto. Dopo un’ora e mezza circa, quando ortaggi e cipolle sono cotte, scoprire il tegame e alzare la fiamma per far rosolare la carne e il trito. Quando è ben rosolata, sfumare con il vino in più riprese, aspettando ogni volta che sia evaporato. Allungare con l’acqua se necessario, e cuocere finché la carne è cotta e il trito ridotto in crema.

La salsa deve essere scura e lucida e piuttosto densa. Serve a condire mezzani, maccheroni di zita o riso. La carne va mangiata a parte.

Note

Un taglio di carne adatto è lo scamone (Tafelspitz in Austria).

Glossario

Annecchia: Giovenca che ha compiuto l’anno di età. Si usa anche il manzo.

Mazzetto: piccolo fascio di ortaggi che si usa mettere nel brodo. Anticamente composto da un pezzetto di cipolla, una carota, una costa di sedano, prezzemolo, basilico, maggiorana e piperna.È oggi semplificato con alcuni odori adatti alla pietanza.

Sugna: strutto di maiale.

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