ULTIMA VERSIONE

Ripieno

Ingredienti:

• 300 gr di grano già cotto
• 200 ml di latte
• un cucchiaio di strutto o di burro
• un cucchiaio di zucchero
• 1 bustina di vanillina
• 400 gr di ricotta di pecora
• 150 gr di zucchero
• 5 uova
• 50 gr di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma)
• 2 limoni
• 100 gr di cedro, zucca, arance e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli)
• 50 gr di zucchero a velo

 

Procedimento:

Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto/burro e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso (30-45 minuti). Lasciare raffreddare completamente.

Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa.

Aggiungere poi i 150 gr di zucchero e lavorare ancora.

Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua di millefiori e i canditi.

Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia, unta e infarinata.

Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.

Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spolverare di zucchero a velo.

Consumare dopo tre giorni.

La preparazione della pasta frolla

Ingredienti:

• 240 gr di farina
• 160 gr di burro
• 80 gr di zucchero a velo
• un aroma a scelta
• due tuorli d’uovo

 

Procedimento:

Prima di tutto, preparare il burro. Con l’aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero) e poi a dadini.

Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi, in modo da ottenere uno sfarinato grumoso.

Disporre quindi lo sfarinato a fontana e setacciarvi sopra lo zucchero a velo.

Aggiungere ora i tuorli d’uovo, l’aroma prescelto e dare una prima lavorata al composto (aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio).

Una volta che l’uovo si sia quasi del tutto incorporato al resto degli ingredienti, dare una VELOCISSIMA impastata con le mani (ricordando che meno si lavora la pasta frolla, meglio è).

Avvolgerlo quindi con una pellicola trasparente e farlo riposare in un luogo fresco in attesa del successivo utilizzo.

 

 

 

ESPERIENZE PRECEDENTI…

Quando provammo a fare la pastiera, l’Uomo Perlana fece un’approfondita ricerca consultando internet, testi piu’ o meno sacri, e parenti. A quanto pare, quando fece la pastiera insieme a Carla, uso’ quella che si trova su gennarino.org, eccola. Sicuramente, questa e’ la version che ho usato io per preparare le pastiere a Natale 2009. Sopravvolando sulle ripetute crisi di nervi, un paio di appunti dall’esperienza:

• Le crisi di nervi e la fatica valgono (purtroppo) la pena: la pastiera si rifara’.
• Causa scarsita’ della materia prima (viviamo a Vienna!), avevamo fatto una pastiera con la ricotta Galbani e due con la ricotta di pecora. La differenza e’ abissale. Pero’ bisogna anche dire che la pastiera con la ricotta Galbani, l’ abbiamo mangiata la sera stessa, senza aspettare neanche uno dei tre giorni canonici. Se avessimo aspettato, e’ possibile che la differenza non sarebbe stata cosi’ grande.
• Delle tre pastiere, due erano in una tortiera da 26cm e una in una tortiera da 24cm. La pastiera nella tortiera da 24cm era decisamente troppo alta, ma sembra che anche le altre non fossero basse abbastanza (a me andava benissimo). Anche le foto su gennarino.org mostrano una pastiera meno alta di quella che ho fatto io. Ora che ci penso, non ho assolutamente idea di quanto grano abbiamo fatto: se avessimo fatto un barattolo, sarebbe stato troppo, se ne avessimo fatti due, era troppo poco.
• La cottura del grano ci ha fatto diventare matti. A Natale abbiamo usato grano in barattolo di vetro di marca ‘Fratelli Rebecchi Valtrebbia’. Non so se e’ il tipo di grano, ma la quantita’ di latte indicata da gennarino.org (400ml) era veramente troppo: dopo due ore di cottura, il grano era ancora liquidissimo e abbiamo dovuto passarlo. Il barattolo dice di usare 250g (sic!) di latte per barattolo.

IMPORTANTE

Abbiamo fatto le pastiere per Pasqua 2012 usando la ricetta di gennarino.org riducendo alla metà (200 invece di 400 ml) la quantità di latte.

I risultato non è male ma:

• Bisogna ridurre la quantità di zucchero drasticamente.
• Forse anche i canditi sono troppi.
• La pastiera va posizionata in basso nel forno altrimenti il fondo non cuoce abbastanza.
• Non usare le proporzioni per la pasta frolla riportate sulla pagine della pastiera, bensí usare quelle della pagina solo per la pasta frolla.

Estratto dal sito gennarino.org (in caso il sito non dovesse essere piu` disponibile):

Dunque, la “vera” pastiera si prepara il giorno del giovedi’ santo, con grano cotto acquistato in qualche pasticceria che lo cuoce col metodo tradizionale, una sola in tutta Salerno, arancia, cedro e zucca candita, acquistati in pezzettoni e da cubettare a mano e poi via a preparare secondo la ricetta di famiglia, che poi si assomigliano un po’ tutte e non si discostano da quelle pubblicate su ihc.

Ma il rito della pastiera era anche quello di portare le pastiere al forno per la cottura, nonna, mamma e prole al seguito.

Il forno era il forno del panettiere del rione, dove dal primo pomeriggio, quando la temperatura del forno si era “addolcita”, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere, e a noi ragazzi toccava il compito di attendere davanti al forno che venisse il nostro turno per riprenderele per riportarle a casa…
(Ciccioformaggio)

Ingredienti per il ripieno:
300 gr di grano già cotto,
400 ml di latte,
un cucchiaio di strutto o di burro,
un cucchiaio di zucchero,
1 bustina di vanillina
400 gr di ricotta di pecora,
300 gr di zucchero,
5 uova,
50 gr di acqua di fior d’arancio o millefiori naturale (o, in mancanza una fialetta di aroma),
2 limoni,
150 gr di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli),
150 gr di zucchero a velo.

Ingredienti per la pasta esterna:
500 gr di farina,
3 uova,
200 gr di zucchero,
200 gr di strutto,
la buccia grattugiata di un limone.

Procedimento:
Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima) preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell’uso.

Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa.

Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora.

Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l’acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente.

Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata.

Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.

Una volta cotta, farla raffreddare in forno caldo e aperto e spoverare di zucchero a velo.

Consumare dopo tre giorni.

 

Una variante, tipica della costiera sorrentina: la pastiera a doppia crema.

Preparare una crema pasticcera con 2 dl. di latte, due rossi di uovo, 50 grammi di farina, 50 gr di zucchero e la buccia grattugiata di un limone.

Preparare la pastiera secondo le istruzioni precedenti, aggiungendo però al ripieno la crema preparata.

Per il resto, la confezione di questa pastiera è identica a quella della pastiera semplice (avendo l’accortezza di diminuire lo zucchero all’incirca della metà).

Estratto dal sito gennarino.org (in caso il sito non dovesse essere piu` disponibile):

La preparazione della pasta frolla

Per una perfetta riuscita della frolla – come della pasta brisé – è preferibile scegliere una farina povera di glutine (questo, infatti, rende gli impasti elastici quando si combina con i liquidi.
Poi, il burro. Nella maggior parte delle ricette, non si capisce perché, c’è scritto di utilizzare burro morbido, tenuto – cioè – a temperatura ambiente. Al contrario, il miglior risultato si ottiene utilizzando il BURRO FREDDO DI FRIGO.
E’ poi fondamentale la rapidità nell’impasto: per realizzarla sono sufficienti pochi minuti. Una volta impastata, poi, queste paste vanno fatte riposare prima di stenderle con il mattarello. Il riposo è essenziale perchè permette al grasso (che per la preparazione è stato ridotto a pezzetti e portato a temperatura ambiente) di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall’aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.
Se durante la lavorazione la pasta dovesse sbriciolarsi, può essere recuperata aggiungendo un po’ di acqua fredda o di albume. Se, invece, dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo. Queste due paste devono essere cotte in stampi leggermente imburrati e infarinati, senza eccedere: troppa farina e troppo burro tendono a bruciare, regalando alla pasta uno spiacevole retrogusto.
Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa cm 0,5 se si cuoce a vuoto, un po’ più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti.
Sia la frolla che la brisée devono – infine – essere ancora leggermente morbide quando vengono tolte dal forno. Raffreddandosi, infatti, tendono ad indurirsi e a diventare più croccanti.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti più il riposo
Attrezzatura: Un setaccio, un coltello piuttosto grosso, una spianatoia per impastare, un cucchiaio o una forchetta per il primo impasto.
Ingredienti per una crostata di 24-26 cm di diametro:
240 gr di farina
160 gr di burro
80 gr di zucchero a velo
un aroma a scelta
due tuorli d’uovo
Nota: Le proporzioni tra gli ingredienti, possono essere cambiare: per ottenere una pasta frolla un po’ più secca si possono utilizzare uova intere anzichè solo tuorli. Per aumentarne, invece, la friabilità si può aumentare la quantità di burro o quella dello zucchero.

 

Prima di tutto, preparare il burro. Con l’aiuto di un coltello piuttosto grosso, tagliarlo prima a bastoncini (grandi, se possibile, poco più di un fiammifero)…
2) …e poi a dadini. 3) Il burro va poi sfregato tra i polpastrelli, con un movimento delle dita simile a quello con cui si indicano i soldi… 4) … , in modo da ottenere uno *sfarinato* grumoso simile a quello della foto. 5) Disporre quindi lo sfarinato a *fontana* e setacciarvi sopra lo zucchero a velo.
6) Aggiungere ora i tuorli d’uovo, l’aroma prescelto (in questo caso: buccia di arancia grattugiata) e dare una prima lavorata al composto (aiutandosi con una forchetta o un cucchiaio). Una volta che l’uovo si sia quasi del tutto incorporato al resto degli ingredienti, dare una VELOCISSIMA impastata con le mani (ricordando che meno si lavora la pasta frolla, meglio è)…
… fino a quando l’impasto non assuma l’aspetto della foto. Avvolgerlo quindi con una pellicola trasparente e farlo riposare in un luogo fresco in attesa del successivo utilizzo.

Due modi per utilizzarla:
Le crostatine alla marmellata
i biscotti di pasta frolla

Volete preparare una crostata e non sapete come si fa? Date un’occhiata alla spiegazione fotografica