Unire tutti gli ingredienti fino ad ottenere un preparato senza grumi. Lasciar riposare per almeno 10 minuti. Ungere la padella calda. Versare il composto in padella a formare una crepe sottile. Cuocere entrambi i lati senza annerire. Lasciar raffreddare, arrotolare e tagliare in strisce sottili.
Amalgamare la ricotta con il pecorino, i tuorli d’uova, la noce moscata, il pepe e le foglie di basilico sminuzzate. Aggiungere infine la farina setacciata e formare un impasto.
Tagliare gli ‘ndunderi a pezzi da circa 30g, dandogli una forma ovale e incavata e adagiarli sopra un vassoio spolverato con la farina.
Cuocere in acqua salata fino a quando non risalgono a galla.
Scaldare il burro insieme all’olio finché il burro si sarà sciolto completamente, mescolare bene, lasciare intiepidire e poi mettere a riposare in frigo finché il composto avrà una consistenza cremosa.
Setacciare e unire le farine, amido e fecola. Unirle alla crema di olio e burro fino a ottenere un composto ancora farinoso. Aggiungere lo zucchero a velo, il lievito, il pizzico di sale, la vaniglia e l’uovo, mescolando per far amalgamare il tutto. Aggiungere la panna e impastare il minimo indispensabile per formare un impasto omogeneo. Inserire l’impasto tra due fogli di carta forno e stendere con il mattarello fino a uno spessore di circa 8-10mm. Ritagliare i biscotti e adagiarli su una teglia coperta con carta da forno.
Far riposare i biscotti in frigo 15 minuti, poi infornare a 170° con la funzione ventilato per 15 minuti o finché saranno dorati. Sfornare e trasferire i biscotti su una grata finché saranno completamente freddi.
Procedimento
Versare il latte in un pentolino, aggiungere la buccia di limone e portare quasi a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero finché diventano spumosi. Unire la fecola e incorporarla al composto. Aggiungere il latte cado filtrato e mescolare bene fino ad uniformare il composto. Mettere il pentolino sul fuoco e cuocere a fiamma dolce mescolando spesso. Una volta raggiunta l’ebollizione, unire il succo di limone e continuare la cottura per un paio di minuti. Togliere dal fuoco e trasferire la crema in un recipiente, coprirla con pellicola a contatto e metterla in frigo per abbattere la temperatura.
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana