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Scialatielli

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scialatielli crudi

 

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g di farina “00” oppure 150 g di farina “00” e 150 g di semola di grano duro
  • 1 uovo intero
  • 2 foglie di basilico tritato
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaio di pecorino grattugiato
  • pepe di mulinello
  • 100 grammi di latte intero
  • sale q.b.

 

Preparazione
Preparare un impasto con tutti gli ingredienti e farlo riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta con il mattarello, formare una sfoglia di circa 5 mm. di spessore e tagliarla in fettucce di circa 10 cm. di lunghezza e 4 mm. di larghezza.

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Bigné (o pasta da choux)

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Ingredienti per 8 persone (c.a. 30 bigné)

  • 125 grammi di burro
  • 125 grammi di farina
  • 3 uova
  • 2,5 decilitri d’acqua
  • pizzico di sale

Preparazione
Metto l’acqua a scaldare e aggiungo il burro e poi un pizzico di sale. Quando l’acqua bolle aggiungo la farina setacciata tutta in una volta. Mescolo bene con un cucchiaio di legno. Abbasso al minimo e continuo a girare finché la pasta si addensa e si stacca completamente dai bordi della pentola. Trasferisco l’impasto in una bacinella e lo lascio intiepidire.

Quando l’impasto è abbastanza freddo, aggiungo le uova intere una alla volta avendo cura di farle assorbire prima di aggiungere il prossimo (potrei usare un robot/planetaria). Lascio riposare un po’ l’impasto.

Preparo una teglia con carta da forno (ungendo un po’ il fondo per non farla muovere.

Preparo la sac à poche con una punta da 8 mm. Verso la pasta nella sac e preparo i bigné sulla carta.

Inforno a 170 gradi statico e lascio cuocere per 20-25 minuti al massimo. Per controllare la cottura prendo un bigné in mano e lo soppeso. Lascio raffreddare un po’.

Faccio un incisione di lato o sul fondo del bigné e inserisco la crema preparata precedentemente.

Come tocco finale cospargo di zucchero a velo o ricopro con glassa al cioccolato o limone.

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Crema al cioccolato

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 uovo intero
  • 60 grammi di cioccolato al latte
  • 115 grammi di zucchero
  • 6 decilitri di latte
  • 3 cucchiai di maizena
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)

Preparazione
Sciolgo il cioccolato con un po’ di latte sul fuoco. Unisco l’uovo sbattuto agli altri ingredienti e monto con la frusta. Unisco il cioccolato-latte e continuo la cottura finché la crema ha preso la consistenza desiderata.

Variante
Cioccolato nero fondente invece di quello al latte. In questo caso il cioccolato va fuso da solo a bagnomaria prima di unirlo al latte e poi al composto.

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Crema inglese

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Ingredienti per 6 persone

  • 5 tuorli d’uovo
  • 150 grammi di zucchero
  • 5 decilitri di latte
  • 1 stecca di vaniglia

Preparazione
Preparo una pentola con acqua e la porto a una temperatura non più alta di 50 gradi (bollicine sul fondo e incomincia a fumare). Aggiungo la vaniglia al latte e lo intiepidisco. Unisco lo zucchero ai tuorli con un cucchiaio di legno. Continuo a bagnomaria aggiungendo il latte (togliendo la stecca di vaniglia). Quando la crema ha raggiunto la consistenza desiderata la tolgo dal fuoco e rimescolo vigorosamente con la frusta. Nela caso la volessi più liquida, aggiungo un po’ di panna intiepidita.

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Zabaione

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(o zabaglione)

Ingredienti per 4 persone

  • 5 tuorli d’uovo
  • 100 grammi di zucchero
  • 1,5 decilitri di vino dolce (p.e., marsala, moscato, ecc.)

Preparazione
Unisco i tuorli allo zucchero. Continuo a montare a bagnomaria. L’acqua non deve mai bollire (max 50 gradi). Monto finché la crema è chiara e almeno raddoppiata in volume. Continuo unendo il vino a filo. Il risultato è una salsa schiumosa e leggera. Da servire caldo.