Importante per piano di cottura a induzione: Non usare mai potenza troppo alta per evitare eventuali deformazioni soprattutto per padelle più piccole.
Le padelle di ferro sono uno strumento essenziale nella nostra cucina, soprattutto per cuocere pietanze per le quali la reazione di Maillard è fondamentale per una buon risultato.
Procedimento
Le padelle in ferro ‘de Buyer’ sono rivestite con uno strato di cera d’api necessario per la loro conservazione. Questo strato deve essere tolto prima dell’uso.
Trattamento iniziale
- Lavare la padella con acqua molto calda strofinando accuratamente l’interno con una spugna, senza sapone e possibilmente nuova, per circa 5 minuti.
- Riempire la padella di acqua e portarla a ebollizione per un paio di minuti. Dopo aver buttato l’acqua asciugare con carta da cucina o uno strofinaccio.
- Coprire con uno strato di olio di semi ungendo anche i bordi interni della padella. Riscaldare fino a quando inizierà a fumare. Spegnere, svuotare e ripassare con carta da cucina.
- Ricoprire il fondo della padella con uno strato di sale grosso, riscaldare finché il sale inizia a scurirsi e svuotarla rimuovendo eventuali residui.
- Ungere tutto l’interno con olio di semi e conservare in luogo asciutto.
Il fondo della padella inizierà ad annerirsi, il che è normale. Anzi, più è scura e più è antiaderente.
- I passaggi 1 e 2 servono per rimuovere lo strato di cera.
- Il passaggio 3 serve per iniziare a rendere la padella antiaderente annerendola.
- Con il passaggio 4 la padella viene sterilizzata.
- Il passaggio 5, infine, serve per conservare la padella.
Manutenzione ordinaria
Dopo l’uso la padella di ferro NON si lava.
Basta passare della carta cucina all’interno fino a rimuovere qualsiasi residuo. Usare una spatola se qualcosa rimane attaccata.
Una volta pulita, ungere con olio di semi e riporla. Eventualmente, ricoprire con carta da forno se impilata con altri tegami.
Per rimuovere odori forti di cottura (per esempio nel caso in cui si è cucinato pesce) ripetere il passaggio del sale grosso.
Per ripristinare il fondo scuro antiaderente, magari dopo una pulitura troppo approfondita, ripetere il procedimento a partire dal passaggio 3.