Tagli di carne dal testo di Jeanna Caròla Francesconi: La cucina napoletana

COLARDA Scamone; groppa del culaccio dei bovini
GALLINELLA Lo stesso del Gamboncello
GAMBONCELLO Muscolo delle zampe
LACERTO Girello
LOCENA Armone – Reale – Polso (taglio sulla schiena immediatamente al di sotto del collo)
PETTOLA DI SPALLA Spuntatura di costa – Petto sottile – Pancia – Ristringitura
PEZZO A CANNELLO Sotto noce
PRIMO TAGLIO Punta dello scamone
VACANTE DI NATICA Noce o fesa
Tagli di carne

Carne – Tagli dei bovini

1° taglio:

  1. sezione di coscia
  2. braciole di coscia
  3. braciole di lombo
  4. braciole di lombo con filetto
  5. polpa di coscia
  6. filetto
  7. polpa di coscia

2° taglio:

  1. sezione di spalla
  2. gamba posteriore
  3. muscolo di spalla

3° taglio – a) carne scelta:

  1. petto (grosso)
  2. petto (sottile)
  3. gamba anteriore
  4. spuntatura di costa

3° taglio – b) carne comune:

  1. pancia
  2. collo (fa parte della carne comune anche la testa)

(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana