COLARDA |
Scamone; groppa del culaccio dei bovini |
GALLINELLA |
Lo stesso del Gamboncello |
GAMBONCELLO |
Muscolo delle zampe |
LACERTO |
Girello |
LOCENA |
Armone – Reale – Polso (taglio sulla schiena immediatamente al di sotto del collo) |
PETTOLA DI SPALLA |
Spuntatura di costa – Petto sottile – Pancia – Ristringitura |
PEZZO A CANNELLO |
Sotto noce |
PRIMO TAGLIO |
Punta dello scamone |
VACANTE DI NATICA |
Noce o fesa |
Carne – Tagli dei bovini
1° taglio:
- sezione di coscia
- braciole di coscia
- braciole di lombo
- braciole di lombo con filetto
- polpa di coscia
- filetto
- polpa di coscia
2° taglio:
- sezione di spalla
- gamba posteriore
- muscolo di spalla
3° taglio – a) carne scelta:
- petto (grosso)
- petto (sottile)
- gamba anteriore
- spuntatura di costa
3° taglio – b) carne comune:
- pancia
- collo (fa parte della carne comune anche la testa)
(dis)avventure in cucina di Gio e dell'Uomo Perlana
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